パンの木ぷらす~備忘録

ミニトートバッグのキット

地域活動の中で、「作りた～い＾＾♪」と嬉しい言葉をいただきました。

ハワイアンキルトは全くの未体験の方々なので、私の方で準備して差し上げることに。
ミニトートバッグは、幅（マチ込み）３４×高さ22×マチ14ｃｍの、
大き過ぎず小さくもなく長財布も入る使い勝手のよいサイズです。
今日はお二方分を、キットの形で準備しました。

明るくチャーミングな関西ご出身の先輩Tさんにはこちら。
キャシー中島さんのデザインです。もうひとつは、（私のバッグと）「同じような感じで」とHさんに。しつけ針、アップリケ針、キルティング針は手持ちがなくご近所を当たってみたけれど・・・
事ある度に売り場縮小魅力半減な〇ザワヤさん(-_-;)に事足りず
結局ネットで注文しましたょ。
（開店当初は地下1階地上3階→それが今は地上１階弱と２階の半分だもの。。。）

＜メモ＞
フィエスタコットン、ラニダイファブリック、アイランドスタイル、芯はシンサレートHL-80

Mother of Mine

頼まれものを作業していると、ラジオからとても懐かしい歌声が聴こえたのは数日前。
'70年代初めに登場したニール･リード（NEIL REID）少年。
声変わりをして歌手を引退したとか。。



MOTHER OF MINE

Mother of mine you gave to me, all of my life to do as I please,
I owe everything I have to you,
Mother sweet mother of mine.

Mother of mine when I was young
You showed me the right way things had to be done,
Without your arms where would I be,
Mother sweet mother of mine.

Chorus:
Mother you gave me happiness, much more than words can say,
I thank the lord let me breathe with you, every night and every day.

Mother of mine now I am grown and I can walk straight all on my own,
I'd like to give you what you gave to me,
Mother sweet mother of mine.

Chorus

Mother of mine now I am grown and I can walk straight all on my own,
I'd like to give you what you gave to me,
Mother sweet mother of mine.

Mother sweet mother of mine.

Thai cuisine 2012

タイ料理が大好きなnoe先生のエスニック料理が今月のメニューです。

Ⅰ. マンゴーとパイナップルのスムージーおいしいマンゴーと、おいしいパイナップルを一緒にガーッ、美味しくない訳がありません。
これだけでデザートにもなりそうです。

Ⅱ. 蟹と春雨の蒸し物モーディーンは持っていないけれど、日本の土鍋で翌日わが家の夕餉に登場しました。　　
春雨は蟹の風味がたっぷりしみ込んで、いつもの春雨が春雨ではないみたいです。
複雑な香草の香りに大きく包まれて、オイシイ。
大変美味しく、復習できました！＾＾
タイ風にはプー・オップ・モーディーン・ウンセン。

Ⅲ. ご飯
Ⅳ. Black Pepper Beefピリッと黒コショーが効いて、コクのある濃厚な味付けが白いご飯によく合います。
「何の味？」と聞かれるに、「う～ん、いろいろ＾＾」　複雑、でも親しみがあって旨い。
国産ヒレ肉が大きくカットされてゴ～ロゴロとたっぷり！贅沢なひと品です。
せんどうちはら台店の美郷牛ランプ肉で復習しました～！＾＾

Ⅴ. Pad Thai(Thai Fried Noodle)タマリンドを使って、本格的なパッタイソースで、本格的な仕上がりです。
「〇〇と同じ味！」と、感動的なパッタイでした。
これも、復習必須です。

Ⅵ. 青梗菜の蒸し物、香味ソース本場の香辛料を遣ったタイ風ソースをたっぷりかけられて嬉しいひと品です。
しゃきっと蒸し上げた青梗菜があっさりと、ソースのコクがよく合います。

Ⅶ. タイ風揚げバナナ、アイスクリーム添えサックリとした衣をまとったねっとりとしたバナナにアイスクリームがよく合います。
冷めてもサクサクと云われても・・・冷めるまで取って置くことが出来なくて・・・完食♪

先生、メンバーの皆さまありがとうございました。
noe先生、体調にお気を付けてください。
次回もとても楽しみです。

オレンジデーにオレンジケーキ

4月14日はオレンジデーであるそうで。。ちょうど焼き菓子が食べたくなっていたところだったので、オレンジケーキです。
粉はドルチェとアーモンドプードル、
脂分はバターとサワークリームと、残っていた生クリーム。
焼き上がったらオレンジ汁をた～っぷり刷毛塗り、
あんずジャムを塗って乾いたらグラス掛けします。

仕込み始めてから思い立ってマルグリット型に変えました。
余った生地でカップケーキを焼いてお味見。
キメがこま～かく、し～っとりして、風味ある生地です。
オレンジの香りとあんずの酸味とグラスのジャリッと甘感が
リズミカルで楽しいお菓子になりました。
↓ は出来たての生地の状態ですが、明日にはどんな感じになっているでしょうか。（被写界深度はもう少し深い方がいいですね。(. .)φ）

グリオットとショコラのムースケーキ

今年のケーキは色がちょっとにぎやか。
カットして断面が見えた時、すこしビックリしました。＾＾；これもまた久方ぶりのオリジナルアントルメ。
お味は Very good ♪ です。
食感、味わい、くち溶け、甘み、酸味、まろやかさ、一体感、 good です。
其々を、余った分を試食したときには「もう少し〇〇した方がよかったかも」な印象も
組み立てて、それらを一緒に口に入れると、ん～～ \(^o^)/ 何とも言えないおいしさ！
無意味になった心配が嬉しいケーキになりました。

組み立ては上から、
＊　ナパージュ
＊　グリオット・ムース　（イタリアンメレンゲとクレーム・フェッテ、ジュレデセール）
＊　キルシュ・クリーム　（３-タンネン　ドイツキルシュ）
＊　ムース・ショコラ　（42％＋60％）
＊　グリオット・チェリー　（プルー社グリオッティーヌ）
＊　フィヤンティーヌ　（プラリネ・ペースト、ジヴァラ・ラクテ）
＊　ダックワーズ・ピスターシュ

このケーキ、上から下までフォークを入れて全て一緒にいただくもよし、
ある部分だけを、例えばダックワーズ・ピスターシュ～ムース・ショコラだけをいただくもよし、
なかなか、素晴らしいお菓子になりました。
もう一度、セルクルでプティガトー仕立てにして・・・食べた～い♪

アクアパッツァとカルパッチョサラダ

『カサゴのアクアパッツァ』 を調理中。旬の本カサゴと、大ぶりで身入りのよいアサリ（殻めいっぱいに入ってます）を使って、
旨みが たたた～～～っぷりのアクアパッツァです。美味。

そして、『活き〆カルパッチョのサラダ仕立て、柑橘ドレッシング』
地元のデパートの地下鮮魚売り場でヒラメを探しましたが見つけられず、
売り場の人に尋ねると、数か月前から入荷せずこれからも難しいとのことで、、
鯛に変更、活き〆鯛に変更。

野菜は、名まえを忘れたレタス系葉物、ベビーリーフ、紅菜苔、グリーンアスパラ、きゅうり
はちべえトマト、そしてフロリダ産グレープフルーツ、塩昆布。
合わせるのは酸味を利かせたいのでシェリービネガーとバルサミコ酢と
柑橘果汁も加えたドレッシングで。おいし。



アクアパッツァ　覚え書き

神楽坂のチーズ

久々にアルパージュさんからのチーズを味わう食卓になりまた。
今宵の主（ぬし）は青カビ好き、なので しっかりした青カビとしっかりしたカマンベールと、
そして、フレッシュチーズは季節のさくらを選んで・・・。
食べごろチーズの切りたてを、好みの量だけ送ってもらえるのは嬉しいです。

・ さくらのチーズ北海道上川郡新得農場で作られたフレッシュチーズ。
さくらの葉の上で熟成させた季節限定チーズはこの季節のテーブルを盛りあげてくれます。白カビではなく酵母を使った、きめ細やかでクセがなく食べやすいソフトタイプ。
少し室温に置くとクリーミーさが増して熟成が進むそうなのでその段階も楽しみです。

・ブルードボンヌヴァルアルプスの秘境ボンヌヴァルで、牛乳から作られた青カビチーズです。
濃い個性を思わせる見かけとは違って、ミルクの旨みがぎゅっと詰まった味わいが上品。
ボーフォールのミルクで造られる美味しい山のブルーチーズです。
青カビもしっかりさも程よく生地とのバランスもよくすっと馴染みます。　　

・ロックフォールガブリエルクーレ
世界三大ブルーチーズのひとつのロックフォールです。
羊乳から作られた青カビチーズで、産地はフランス ミディピレネー圏になります。

こちらは↑逆に見た目のおとなしさとは違って個性的です。
やや強めの塩味ながらカビの味もそれほど強くなくバランスのよい風格ある味わいです。
このチーズとフランスパンでお喋りをしながらワイン1本いけそうです。

・カマンベール・ド・ノルマンディー（ムーランカレ）A.O.P.　フランスのノルマンディ地方で生まれた白かびチーズで、ムーランカレルAOCは、 手作業によってチーズ作りをしています。

ノルマンディ地方のミルクを使い、数々の伝統的製法を守って作られるものだけを
ＡＯＣで規定して「カマンベール・ド・ノルマンディ」と呼んでいます。
日本でよく出会うカマンベールとは一線を画すカマンベールチーズ、です。

春のワン仔散歩

吹く風にあたたかな春を感じたワン仔散歩です。
お決まりのあっちコースを終えて、こっちコースの引き返し地点の公園で少しだけ休憩。
クレオはカメラ嫌いで、一眼を持ち出すとどこかへ移動されてしまいます。
動かない場合でも必ずやあっちを向かれてしまいます。
こちらを見ている画像を収めるのはとても難しいワンです。

お散歩バッグに入れてあるコンデジで、めずらしい1枚が撮れました。
バックがごちゃごちゃしてます。。。☆ヾ(^^ )

抹茶のお菓子

大切なイルプルレシピからです。
生地、ポンシュ、グラデーションになったムースとシャンティ、どれもが抹茶です。冷蔵庫にあった生クリーム量をみて、アレンジ することになってしまいました。
（生クリームの使用量をきっかりに減らし、その代わりに有ったイタリアンメレンゲを）

このお菓子は、冷やしが中途半端だと、お味や食感までがしまりのない
魅力半減なお菓子になってしまうように思えました。
あ！さくらバージョンもいいかも知れませぬ？＾＾

し～っかり冷やしていただきましょう。
✿さん、ありがとうございます。

ヴァローナ・サオトボ

「サオトボ」はヴァローナオリジナルのフォンダン・ショコラになります。それは焼き立ても、数日間経た時もおいしい・・・嬉しいレシピなのです。
もちろん、ガナッシュを入れたタイプで、
とろりとさせても室温のそのままの状態でもどちらも美味しい。
チョコレートを味わえるおとなのお菓子、チョコレート好きにも堪らないお菓子。
生菓子好きも魅せられてしまう焼き菓子。
ビスキュイに使ったマンジャリの、赤いベリー系のやさしい酸味がいい！
後から出る深い苦みがほっとさせるアルパコをガナッシュに使っています。

凝った工程ではないのに美味しい！
日持ちがするのは嬉しい！
仕込んで冷凍できる！のは驚き！

事前に用意しておくことで、約10分ほどの焼成によって
この、美味しいサオトボの焼きたてをお出しできるのです。
とっても素敵なレシピです。

フレンチのお教室、2月は早春のおもてなし 2012

約2か月をカタールで過ごされたnoe先生の、待ち遠しいレッスンが再開しました。

今月のテーマはお客様と一緒に楽しめて、温かいお食事を温かいうちに一緒にいただくには・・・
かなり（！）の段階まで前もって準備しておける
おいしい嬉しいメニューでした。

いつも献立を考える時、好みや素材や味のバランスはもちろん、当日慌ただしくならないように、どれだけ事前に準備できるか、この点は重要なのです。キッチンを気にせず、一緒に楽しんでこそですから。

Ⅰ梅のカクテル（ノンアルコール）
控えめな色合いに反して口に入れた時の、
爽やかな梅の香りに「おいしー」。　
これは覚えておくべし、です。

Ⅱ貝類と春野菜のスープ、チャウダー風3～4月は身入りがよくなるアサリ、そして見事に切り揃えられた春野菜をふんだんに
使った、優し～い仕上がりの春スープです。
煮込むポイントも( ..)φメモしました。

Ⅲフランスパン
Ⅳ白身魚のグージョネット、ソース・タルタル少し贅沢に、5枚卸しにしたヒラメをグージョンにカットして準備します。
粉やパン粉の付け方にもポイントがあります( ..)φメモです。

マヨネーズは酢と油の分量と合わせ方がポイント、( ..)φメモです。
また見事に切り揃えられたハーブをたっぷり使っておいし～大人タルタルは
活用頻度は高い・・と、覚えておくべし。

Ⅴリンゴと季節野菜のサラダ旬のクレソンをたっぷり使ったサラダではトッピングとオイルの関係を( ..)φメモです。
これまで何の考えもなく決めていたこれらの繋がりには法則がありました。

Ⅵ仔羊の香草パン粉焼き、ラタトゥイユ添え癖のある仔羊も美味しくいただける香草パン粉焼き。
ビストロではなくてレストラン仕様のラタトゥイユはソース代わりにもなっています。
カットされたズッキーニはどれにも緑色の立方体、パプリカもきれいな立方体、
煮込み加減にもポイントがあって所々で( ..)φメモメモです。

Ⅶ大人のムース・オ・ショコラ
Ⅷ　珈琲or紅茶深みのあるカカオ風味が引き立つ（カカオ分65％）のチョコレートを使った
サバイヨンタイプのまったりとしたリッチなムースです。
かけられたベリーリキュールがムースを包んで口に運ばれる幸せを
Merci pour le délicieux ♪

春色マドレーヌ～さくらのマドレーヌ

2月にハート形のショコラで焼きたかったけれど、
オーブンが壊れて叶わなかったマドレーヌ、も試し焼きになりました。3月になって、ショコラはさくらに変わりました。

久しぶりに照明が点いたオーブンでは内部の様子を観られます。（*^_^*）ゞ
中が真っ暗なオーブン、が何年いや十何年続いていたのでしょう。
可笑しい事にそれがしっかり馴染んでしまって、今見えることに感動しているのです。＾＾；

210℃で6分焼いて天板の前後を差し替えたら、も～んわりとおへそが出てきました。
その後180℃に下げて7分半で焼き上がり♪です。

新しいオーブンは、右手前辺りに火の当たりが強い傾向がみられます。φ(..)

春色ダックワーズ

“さくら”のダックワーズです。口に入れた瞬間、ほんのり塩分を感じる“さくら”の風味のお菓子です。
塩抜きした桜花漬・桜葉漬に糖分を加えペーストにしたものを使いました。

さくらペーストは今回初めて使いましたが、使い易いように感じます。
火を入れても色が後退しませんでしたので、他の焼き菓子にも使いたいですね。
ムース系はもちろん作りたい♪です。

春色段々ケーキ

春色ケーキは、一度作ってみたかった段々のケーキ、フランボアジエです。今回のビスキュイ・ジョコンドはイデミ・スギノさんのレシピから。
しなやかでふくらみ感のあるアーモンド風味がー、くち溶けもよくて美味。

クリームは、カルピスバターを使って、
アングレーズベースの、イタリアンメレンゲの入ったフランボワーズクリームです。

と、ここまでは良かったのですが、
トップに飾るクラクランにつかうアーモンドが、ダイス、も細切りも、フレークも、
ホールまでもがなく、皮付きアーモンドしかなくて、、、刻みました。＋-＋；
生地とクリームのバランスも、、、ちょっと見栄えの良ろしくない春色ケーキになりました～。

春色ギモーブ

ラズベリーピュレと砂糖とゼラチンで出来たギモーブです。
ふわふわでやわやわ、しゅわわわわでフルーツ感たっぷり…ホワっとするおいしさです。じつは、ギモーブスランプに襲われて、続けて作りました、3回。
食感が違う、くち溶けが違う、思っていたのと違う、以前のと違う。。。
これまでと同じ配合で、同じように作ったはずでしたが、どこかが違っていたのですね。

ピュレの糖度？ゼラチン量？とも考えましたが、原因は泡立てでした。（多分）
溶かしたゼラチンを加えてから、生地が４０～４２℃になるまで泡立てるのですが、
十分に空気を含まないうちにこの温度になってしまっていたのです。（おそらく）

これまでも今日のような寒い季節にも作っていましたが、
何の支障もなく作れていましたので、考えが及びませんでした。

その対策として、
時間をかけてしっかり泡立てるために、＝温度が下がるのを緩やかにするために
湯せん（ゼラチンを溶かした湯を利用）に当ててみることに。
湯せんと云っても保温のためですから蒸気だけ当てて、１０分間泡立てました。
そして、湯せんから外して４０～４２℃になるまで泡立てて、型に流し一昼夜。

こうして、やっとこさ出来あがった、、ふわふわシュワッなギモーブです。
丸口金や桜口金で絞ると可愛いですよね。＾＾