お菓子とお料理、ハワイアンキルトとフラ、リボンレイ、ソーイングを楽しんでいます。ワン仔はチワワのぐり。お天にはパトラ(シェルティ)ごま(ミックス)クレオ(サルーキ)がいます。 


by goma
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3月のお教室 「弥生のおもてなし」

春はお祝い事も多く、人の集まる機会も増えるかと思いますが
その日の食卓にぴったりな、春らしくて華やかで美味しい♪メニューを教えて頂きました。

Ⅰ 桜のカクテルd0016727_20384918.gif
お祝いの桜、春の桜、心躍る桜、
明るく和む桜、希望の桜・・・

グラスの中に「桜咲く」
( ^^)/Y☆Y\(^^ )

まさに時節にふさわしい
カクテルですね。


Ⅱ 白菜のポタージュ
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白菜です、白菜。
淡白で脇役のイメージのある白菜がこれ程までに生まれ変わって登場しました。

初めはミニ白菜で考えられたルセットを手に入れ易い白菜で、
きれいな緑色を表現できるよう手直しされたメニューです。

白菜には豚肉が合う=の発想から生まれたベーコンとオイルの扱い、が
素晴らしいお味を醸し出して、思わず『おいし~ぃ♪』


Ⅲ 早春のマリネしたシーフード、カップ仕立てジュレ・ドレッシング
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先生が京都で出会ったと云う、柚子と刺身から成るお料理から起こされたルセットを
マリナードの使い方、和えるポイントを交えて教えていただきました。

カップに中に隠れているシーフードと野菜たちを全て並べてお見せしたいほどに
春を感じる素材を美味しく頂ける一品です。


Ⅳ フランスパン
Ⅴ トゥルヌド、ロッシーニ風、ソース・ペリグー
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ソテーした牛ヒレ肉の上にフォアグラを乗せ、
マデラ酒とトリュフを効かせたソース・ペリグー~~~
何とも贅沢、且つ豪華~~~な一品!

トゥルヌドとは、牛のヒレ肉の中央部分を、厚さ2.5~3cmの筒切りにしたもの。
このように厚い切り身のステーキを上手く焼く方法を習います。(. .)φ
なぁるほど・・・です。しっかり(. .)φ!

今日ほどにスペシャリテではなくても、
十二分に美味しくいただけるソース・ペリグーについても合わせて(. .)φ!


Ⅵ 塩キャラメルのバヴァロワ
Ⅶ 珈琲or紅茶
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あめ糸をばりばりと崩してバヴァロアと一緒にスプーンですくって・・・
元気な小学一年生と、ほろ苦い塩キャラメルの大人が口の中で遊んでいるようで楽しい。

ドレッセのあめ糸をやっと刺せる程度のゼラチン量です。
アントルメとして仕立てる場合のゼラチン量は増やします。(. .)φ

毎回素晴らしいメニューを考案されるノエ先生の頭の倉庫はどうなっているのでしょう。
それらを、こうして毎月味わい、教えていただける環境に感謝です。
早くも来月のお教室日が待ち遠しい思いでいます。


***** ***** ***** ***** *****
『マデラワイン』 と 『ロッシーニ風』 と 『トゥルヌド』
マデラワインは、シェリー、ポートと並び、世界3大酒精強化ワインと言われています。

ポルトガル領のマデラ島という島で作られる、ポルトガル産の甘口のワインです。
マデラ島は北大西洋上にあってアフリカのモロッコの方が近い位置にあります。

温暖な気候で15世紀以来ブドウ栽培が盛んな地です。
海抜1,800m級の山々があり、そのため辛口から甘口まで変化ある味わいを持っています。

マディラワインは、発酵途中でブランディーを加え、50度の高温で3ヶ月以上熟成し、
更に最低3年以上貯蔵して製造されます。
辛口はアペリティフとして、甘口はデザートワインとして、一般的に楽しまれています。

マデラワインは常温で置いていただいても傷むことがなく、長持ちします。
さすがに空気に触れるずっと高温の環境で1年も置くとさすがに痛みますが。。。
少し位は全然問題ないそうです。
1対1くらいにソーダで割っても美味しそう。


ロッシーニ風のロッシーニとは
セビリャの理髪師、アルジェのイタリア女、ウイリアム・テル等のオペラの作曲家
ジョアキーノ・アントーニオ・ロッシーニの事です。
彼は、ショパンやベートーベンなど同時代の作曲家からも絶大な評価を得ていたそうです。
そしてまた、美食家でかつ繊細で卓越した料理の創造力・技術を持っていたと知られているそうです。


ル・コルドン・ブルーのお話より

牛肉はショルダー、リブ、ヒレ、ロースはもとよりほほ肉、タン、すね、テール、骨髄に骨とその部位はさまざまで、国が変わればカットの仕方も違い、フランスではその数30ぐらいの細かいカットになります。

牛肉の最も柔らかい最高級部位と言われているヒレ肉。牛一頭分から3%程しか取れませんから、やはりお値段もぐっとはります。両側に房状の肉がついている部分をテット(tête)、中央の一番肉厚のわずかな部位をシャトーブリヤン(chateaubriand)、残り1/3のしっぽのように先端の尖った部位をトゥルヌド(tournedos)と呼びます。

トゥルヌドには「背を向ける」と言う意味があるのですが、昔は、先の細いこの部分はヒレ肉としてあまり価値のないものとされており、それをお客に見えないように背を向けて運んだというところから、この名が付けられたとも一説にはあります。

このあまり価値のなかったトゥルヌドを使って美味しい料理を考案したのが、かの有名な作曲家ジョアッキーノ・アントニオ・ロッシーニです。
彼は作曲家でありながら、かなりの食通として知られており、自ら考案した料理で客人をもてなしていたそうです。
その当時のフランス料理界の巨匠であったアントナン・カレームとも交流があったということから、作曲にとどまらず、料理においても才能を遺憾なく発揮していたようです。

ポワレしたヒレ肉にフォワ・グラとトリュフソースが添えられた、「トゥルヌドのロッシー二風」は、最高食材を組み合わせた贅の極みで、フランスガストロノミーの伝統料理のひとつになっています。

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Commented at 2010-03-22 11:47
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by gomac_ko at 2010-03-22 23:01
鍵コメさん、
そうだったのですか。。
素敵な基地を是非拝見させていただきたいゎ。^^
来月も楽しみですね。
by gomac_ko | 2010-03-21 16:49 | Foods(料理系) | Comments(2)