お菓子とお料理、ハワイアンキルトとフラ、リボンレイ、ソーイングを楽しんでいます。ワン仔はチワワのぐり。お天にはパトラ(シェルティ)ごま(ミックス)クレオ(サルーキ)がいます。 


by goma
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手作りハム情報です。

d0016727_1012578.jpg仕込む段階から追ってみます。
理屈っぽくてすみませんです。^^ゞ
まず塩と砂糖の量を フレッシュサーモンでChristmasにマリネを作った時の教えから、推測してみました。
・・・肉の重量の3~10%
  ※自然塩には不純物として亜硝酸ナトリウムが入って    いるために 発色がよくなるようです。
砂糖・・・塩の重量の43%
  ※精製度の低い砂糖では脱水力は中程度ですが、コクガ加わるために美味になると思  われます。精製度が高いと脱水力も高いので、量が少なくて良いようです。
香辛料・・・肉の重量の1~5%

①砂糖をまんべんなく塗ります。

※塩と砂糖の分子量の関係で 肉を柔らかくする目的で砂糖を使う場合は、塩よりも先に使用しないと分子量による吸収速度の違いや蛋白質の収縮によって、意味を成さないようです。ただ風味付けや湿潤保持だけを考えた場合はどちらが先でも砂糖と塩を混ぜて一緒にしても構いません。

②次に塩をしっかりすり込みます。
 後で塩抜きをしますのでしっかりまぶします。多すぎかな?くらいで良いと思います。

③コショウもやはり全体にまんべんなくふります。
 これもやや多いくらいがしっかりスパイスの味がつき出来上がりの味に差が出るように思います。

④ここで好みのハーブ類です。
 タイムやマージョラム、セージ、タイム、ジンジャー、ガーリック、粒コショウ、でしょうか。

⑤密封できる袋に入れしっかり空気を抜き(真空状態に近づけます。)冷蔵庫(3~5℃)に4~5日間寝かせます。

⑥流水で表面を洗って1時間くらい浸水させて放置して塩抜きします。
※人肌よりかなり低めの温水で表面を洗う事により、酸化した脂質を洗い流すことができて、保存性が高まるようです。
また、浸水する水は1.5%程度の薄い塩水にすると、鶏肉中の成分が流出しないで、かつ 塩分を効率よく排出できると思います。

⑦この後、タコ糸で縛って、ラップ、ジップロック袋、茹でます。

これを頭に入れてもう一度作ってみま~す。^^
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by gomac_ko | 2005-07-13 10:31 | Foods(料理系) | Comments(0)