お菓子とお料理、ハワイアンキルトとフラ、リボンレイ、ソーイングを楽しんでいます。ワン仔はチワワのぐり。お天にはパトラ(シェルティ)ごま(ミックス)クレオ(サルーキ)がいます。 


by goma
カレンダー
S M T W T F S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31

マンゴープリン

コナの従姉家のおみやげ 「宮古島のマンゴー」 をいただいて。。。
d0016727_1704886.gif
ゼラチンのお菓子は大好きです。
今まで~現在は使いやすい「ゼラチンリーフ400」を愛用しています。
今回は「粉ゼラチンA-U」を使ってみました。

ここで迷うのがゼラチンの使用量なのですが、
初めてなので記載されていた標準量の範囲の少ない方で作りました。
しっかりと固まっています。しかしそれは、芯からのカキカキの固さではなく、
柔らかみを感じる全体を大きく包む固さとでもいった風です。

食べ進み・・・やはりもう少し柔らかな方が好みに合うようです。
レシピを弄ることにしましょう。 
↑ ↓ ウチ用なので大きなボウルから大きなスプーンですくってたっぷり盛ってます。^^ゞ
d0016727_11394937.gif
まずは、ゼラチン量を(ひとまず)1.6%に減らし、
牛乳、生クリームも減らし、ピューレとエバミルクは増やして、試しました。

この方がだんぜん好きな食感です。!(^^)!
砂糖とゼラチンを溶かすための加熱作業のほかは混ぜていくだけ・・・夏のお菓子です。


そして、もう一回レシピを変えて
更に、ピューレを増やし、ゼラチン量を1.4%弱に減らし、他も減らして、試しました。
ん?こっちの方が好き??どれが好みか分からなくなってきました。(^_^;)




これまでのお浚い
* 基本の基本の配合は1.5%
* グラス仕立ての場合は柔らかでよいので、1%(0.8%くらいまで)
* 型からかっきり外す場合は、骨格となる量が要るので基本的に1.8%(1.5%でも外せる)
* 粉ゼラチン使用のルセットを板ゼラチンに替える場合、15%増やす

「bloom(ブルーム)」というゼラチン自体の固める強さを示す単位。
砂糖がチョコレートの表面に浮いて固まるシュガーブルーム、
脂肪が分離して固まるファットブルーム、という。


ゼラチンリーフ500はブルーム225~245
材料1000ml につき10枚(1枚2g=20g)を目安。<ゼラチン量は2%>
ゼラチンリーフ400はブルーム205~225
材料1000ml につき8.5枚(1枚2.5g=21.25g)を目安。<ゼラチン量は2.1%>
ゼラチンリーフ300はブルーム180~200
材料1000ml につき7枚(1枚3.3g=23.1g)を目安。<ゼラチン量は2.3%>
粉ゼラチンA-Uはブルーム165~175
材料1000ml につき25~30gを目安にお使いください。<ゼラチン量は2.5~3%>

パッケージその他に硬度についての記載がほとんどないのは何故だろうと思っていました。
しかし、それはブルームの数値にそれほど拘る必要がない?ということ
なのかも知れないとも考えられます。

* ゼラチンリーフ400を粉ゼラチンA-Uに置き換える場合、8%増やす
* 粉ゼラチンA-Uをゼラチンリーフ400に置き換える場合、9.2~3%減らす


以下↓ ゼライス株式会社の方からのお言葉です。
リーフ400とAUでは原料と作り方が異なります。
そのため、ご使用になる材料によっては固まりづらかったりする場合もございますので、
その際は添加量を調整してみてください。

粉ゼラチン、板ゼラチンそれぞれ長所・短所がございますので、
使いやすいほうを選んで ご使用頂くのがよいと思います。


上手く使い分けできるように、使いこなせるように、の思いでいます。
[PR]
Commented by quilt4 at 2011-08-22 17:08
とても参考になります。
メモさせていただきました。
エバルドのゼラチンリーフと粉ゼラチンA-Uを使っていますが、
自分なりの好みで微妙に変えていますが、内容によっても変わってきますね。
比較的柔らかめが好きです。

このプリン、きっと好み!
色もきれい。
食べたい!
Commented by gomac_ko at 2011-08-22 21:06
quilt4 さん、
むかし、昔はゼライスのゼラチンパウダー一辺倒でしたが
板ゼラチンを使うようになり、その種類にもあることを知り、粉ゼラチンも・・・
どこまでどう拘るべきか・・・
好みさえも、なかなか見つけられません。
キッチンをご一緒して、あれやこれや楽しんでいる様子を
何度思い描いているでしょうか。

シンプルな作りのお菓子ほど、安易には辿りつかないです。
このプリンも「3度目が好き?♪」と二女と言い合いました。^^
by gomac_ko | 2011-08-20 12:03 | Sweets(甘いもん系) | Comments(2)