お菓子とお料理、ハワイアンキルトとフラ、リボンレイ、ソーイングを楽しんでいます。ワン仔はチワワのぐり。お天にはパトラ(シェルティ)ごま(ミックス)クレオ(サルーキ)がいます。 


by goma
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大満足なジェノワーズ

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桃のムースケーキの台と中に入れたものです。
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はじめて焼いた、コヤマススムさんのレシピです。
泡立ての回数や時間が書かれている本はいくつかありましたが
今回は、比重を計る、というものでした。
小山さんの「100のレシピを覚えるより、10の基本をマスターする。これが一番大切。」
という考えに大納得です。

比重は卵と砂糖を混ぜての泡立ての時と、粉を入れてからの、2ヶ所で計りました。
こうすると空気の含み具合が分かり、泡立ての目安になるとの事です。
レシピの比重より重いときはさらに泡立て、軽い時は空気を潰すようにするそうです。
それでも比重に合わない時は焼く温度や時間で調整するんだそうです。

今回はレシピの比重になりました。^^
粉を加えてからの混ぜが不足であった事が判明!したのです。
つやが出るほどによく混ぜる、とは既にやってましたが、それは思う以上に混ぜるのでした。

焼き上がりは、キメ細やかでしっとり、ふんわり、高さも十二分です。
しなやかなのにしっかりしていて、もう大満足のジェノワーズになりました。
ビスキュイ・オ・ザマンドに続いてのお気に入りスポンジになりました。(^u^)
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Commented by inopi2 at 2005-08-25 22:48
こんばんは^^うらやましいほどに綺麗なスポンジ生地。(*゜▽゜*)
ふっくらしっとりしていそうで、とても美味しそうです。
レシピ本によって、色々なスポンジの作り方が載っていますが、
なかなか納得のいくものは作れていません。(^^;
いつか、こんな綺麗なスポンジを作ってみたいです。
Commented by quilt4 at 2005-08-26 00:05
比重ですか。なるほど・・・
混ぜは艶が出て生地がサラッとするまでですよね!
そこまでするとグルテンの柱ができるとのこと。
1度体得すればこっちのもの!ですね。
Commented by goma at 2005-08-26 10:04 x
inopi2さん、
そうなんですよ。
ケーキの本であれば必ずってくらい載ってますが、これがなかなかで。
一度 good なスポンジが焼けたことがありました。
細かくメモしておいて、数ヵ月後に焼いたんですが、、、
絶対にあのスポンジが出来ると思っていたのでショックに近かった!
という経験があります。。。
Commented by goma at 2005-08-26 10:13 x
quilt4さん、
なるほど、、、『 グルテンの柱 』 ね。(~ー~)
すごく良く分かります。
ありがとうございます。m(._.)m

比重なんて、一瞬ちょっと面倒かな?なんて思ったんですが、
やってみて良かったです。
卵と砂糖の泡立ては一発OKでしたが、
粉入れ後は 「えぇっ!もっとなんだ~?!」 でしたわ。f(^^;)
Commented by k-chan at 2006-07-29 13:22 x
こんにちは、お邪魔します。
私も小山さんのレシピでロールケーキを作ってみたいと思うのですが、
皆さんが言っている比重とは、具体的に比重カップに
何グラムの空気が入っていればよいものなのでしょうか?
私の少ない脳ミソではあの本の文を読んだだけでは
理解できませんでした(^^;)
ぜひご教授くださいませ。

Commented by goma at 2006-07-29 14:06 x
k-chan さん、
こんにちは、はじめまして?ですよね。^^

さっそくですが、
小山さんの仰る比重カップは100ccのカップでして、
このカップで泡立てた生地の100ccの重さを量るわけです。

その生地に空気がたくさん含まれていれば軽く、
あまり含んでいなければ重くなるわけですね。

空気が何gとか難しく考える事はなくて、
生地そのものの重さを測れば良いのですよ。^^

わたしはこの比重カップなるものを持っていませんので、
レシピにある重さを倍にして、秤にカップを置いて目盛りをゼロにしてから
生地を200ccのカップですくって、すり切りにして、重さを測りました。

そうして焼いたロールケーキです。
コヤマロール→http://pannoki.exblog.jp/d2005-10-02
そのアレンジ→http://pannoki.exblog.jp/d2006-04-12

上手く焼けると良いですね。
Commented by k-chan at 2006-07-29 17:05 x
gomaさん、お返事ありがとうございます(^^)
そうですか~具体的にということではないのですね。
gomaさんのロールは本物に遜色ない出来上がりなので
すごいな~と関心してしまいました。
キメが細かくしっとりしていておいしそうです!
私も本物に近づけるよう挑戦してみますね(><)
Commented by gomac_ko at 2006-07-29 17:13
k-chan さん、
おいしいケーキが焼けますように。^^
全くの素人ですが、
わたしで分かる事であればお答えしますね。
by gomac_ko | 2005-08-24 22:28 | Foods(料理系) | Comments(8)