赤酒
2016年 01月 31日
日本料理の本から知った調味料『赤酒』をφ(..)メモメモ
赤酒は、清酒と同様に発酵と糖化が並行して行われ、糖分・アルコール・アミノ酸が渾然一体となり
甘味と旨味を醸し出す。みりんには「発酵」という過程がない。
みりんとの違いがよく分かるのがテリとツヤ。
さらに酒類ではまれな微アルカリ性という性質を持って、糖分・デキストリン・たんぱく質・アミノ酸などの成分をバランスよく含有していることにより
1.肉や魚を煮ても身がしまらず、ふっくら柔らかく仕上がる。
2.テリがよく、さめてもテリツヤが落ちない。
3.アクのある野菜を煮ても色が変わらずきれいに仕上がる。
3.甘味のキレが良く、すっきりしている。
4.旨味が増す。
5.魚臭などの臭みをきれいにとる。
6.「煮切る」必要がない。
気になる九州の調味料として甘露醤油も。
赤酒は、清酒と同様に発酵と糖化が並行して行われ、糖分・アルコール・アミノ酸が渾然一体となり
甘味と旨味を醸し出す。みりんには「発酵」という過程がない。
みりんとの違いがよく分かるのがテリとツヤ。
さらに酒類ではまれな微アルカリ性という性質を持って、糖分・デキストリン・たんぱく質・アミノ酸などの成分をバランスよく含有していることにより
1.肉や魚を煮ても身がしまらず、ふっくら柔らかく仕上がる。
2.テリがよく、さめてもテリツヤが落ちない。
3.アクのある野菜を煮ても色が変わらずきれいに仕上がる。
3.甘味のキレが良く、すっきりしている。
4.旨味が増す。
5.魚臭などの臭みをきれいにとる。
6.「煮切る」必要がない。
気になる九州の調味料として甘露醤油も。
by gomac_ko
| 2016-01-31 20:10
| Foods(料理系)