お菓子とお料理、ハワイアンキルトとフラ、リボンレイ、ソーイングを楽しんでいます。ワン仔はチワワのぐり。お天にはパトラ(シェルティ)ごま(ミックス)クレオ(サルーキ)がいます。 


by goma
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甘夏のママレード


畑の木に実った甘夏(夏みかん?) を家人が採って来てくれました。
完全無農薬ですからね! ママレードに初挑戦です。
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いちごジャムなどはとても気楽に作れますが、
ママレードは渋みの抜き加減や煮詰め加減など難しいと思ってこれまで敬遠していました。

例え、上手く煮えたとしても素材によって違うから毎回同じように出来るとは限らないし・・・
でも今年は・・・ま、いいわ。^^
何度か作って感覚を覚えるしかないな、失敗は覚悟で煮てみましょう。
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春になったら清美オレンジを使って、この方の “丸ごとママレード” を作ってみたいです♪



 この方法で作りました。
 甘夏4個は剥いた皮を水面から顔が出ないように濡らしたラップでぴったりと覆うように
  して、水に漬ける。実は冷蔵庫に入れて保存。

 数時間に一度くらいにその水を替え、その後そのままひと晩つけておく。

 翌日になると、水はかすかにオレンジ色がかった澄んだ黄色になっている。この中から
  皮を取り出して厚さ2mmほどに刻む。

 刻んだ皮を再び水に浸し、時々水を替える。すると水は済んだ黄色っぽくなってくる。

 この浸し加減の見極めが難しい。程よい苦味がママレードの魅力だけれど、苦過ぎ
  てはいただけないし、それがなくても間がぬけてしまう。。。
  刻んだ皮を噛んで食べてみて、嫌な苦味が抜けたと思う頃まで漬ける。

 保存してあった実は表面の白い部分を剥き、さらにひと房ずつ袋(じょうのう)から出す。
  ジュースが出やすいように、果肉の粒々(さじょう)の断面が出るように半分に切り、
  手でつぶすようにしてジュースを出す。種にはペクチンが含まれるので一緒に使うが小さ
  過ぎるカスのような種は除いておく。

 この実と刻んだ皮の重量を量ってから、鍋に移し、様子を見て少しの水を加え、ぐつぐつ
  とは煮立てないようにして、少し歯ごたえが残るくらいまで(30分~ほど)木べらですっと
  切れる感じまで煮る。

 煮る前に量った重量の70%のグラニュ糖を用意し、5回くらいに分けて加えていく。初め
  に1/5量を加え弱い火加減で煮て、溶けたら火を止めて粗熱が取れるまで待つ。

 残りのグラニュ糖は7~8分空けて次のグラニュ糖を加えていく。(砂糖は少量ずつ
  加え、徐々に味を浸透させるので皮が固くならず透明感が出る。)

  (ペクチンと酸味、糖分で固まるのだが、それにはある程度の糖度が必要らしい。)

 グラニュ糖を全て加えたら、煮立てないようにして煮詰めながら浮いた種を取り除く。

 煮詰め加減もまた難しい。液に透明感が出て、ギュッと締まったような色になり、
  とろみが出てきたように感じ、混ぜる木べらに着く液体がほんの少しのゼリー状になって
  いるような、、、それが煮上がりの目安に思う。固過ぎるより柔らかめの方が香りも良い
  ようなので、気楽な気持ちで煮詰めを終了。^^ゞ

<今回の分量>
 甘夏・・・・・・4個、(皮・・・370g+実・・・630g)
 グラニュ糖・・・・・・700g (どの位減らして大丈夫か?)
 水・・・・・・400cc (次回は300ccで試みる)
一日目は昼前に取りかかり、二日目の夕方から煮始め。

<追記>
ペクチンのゲル化には糖度は55%以上が必要のようです。 
と言う事は、グラニュ糖の量はもう少し減らせるようですね。

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Commented by quilt4 at 2008-01-26 21:12
柑橘類の完全無農薬は宝物に思えます。
私も毎年妹宅の夏みかんがたくさん届くのでこの時期はママレード及びオレンジピール作りに追われます。
確かに苦みの具合が難しいですね。

それにしても美しいオレンジ色!
眺めているだけで幸せな気持ちになれますね。
Commented by gomac_ko at 2008-01-26 21:53
quiltさん、
ええ、幸せな元気色ですね。
初めて煮たのですが、これまでの不安が吹き飛んだような仕上がりでした。^^

quiltさんはもう何年も作られているのですよね。
何かお気付きの点などはありますか?
アドバイスが頂けたら嬉しいです。
(気を良くして・・・^^ゞ) ピールも作ってみたくなりました!
Commented by koro49 at 2008-01-26 22:23
ほんと、いい色♪
完全無農薬だったら私もマーマレードにしたい。
ネーブルをジャムにしようと思いつつ、グラニュー糖がなかった。
柑橘類のジャムって美味しいね!
「丸ごとマーマレード」楽しみにしてるね!^^
Commented by hiro235 at 2008-01-27 13:09
こんにちはー(*'-'*)
ほんとに美しい色のマーマレードですね。
私、マーマレード、大好きです。
子供の頃は、やっぱりあの苦味がニガテだったけど、大人になってからは、
甘いだけのものよりも、手が伸びます。
私もいつか、丸ごとマーマレード作ってみたいです♪
Commented by gomac_ko at 2008-01-27 22:24
koroさん、
無農薬が確実の果物で煮たら絶対に安心だしね。
多少の不出来も全く気にならないほどに美味しいよ。

ジャムはいちごが一番!と思ってきたけど
柑橘類はまた違った美味しさだね。
しばらくハマリそうだわ。^^
Commented by gomac_ko at 2008-01-27 22:35
hiroさん、
まぁ~♪ うれしい!
もう一ヶ月が経つんですね。
3人の生活に慣れましたか?^^
寒い時期だから、授乳や沐浴にも気を遣うでしょう。

ウチは長女が2月生まれで、その後の次女が4月だったのね。
そしたら、夜中に起きるのも、お風呂に入れるのも「何と楽なの!」と思ったもの。
そしたら、そしたら次の長男はまたもや2月。(笑)

あらら、話が逸れたわね。^^ゞ
たしかに、子どもの頃は「何で皮なんか食べるのかな?苦いのに。」
だったかも知れません。
年齢が上がるに従ってよく食べるようになったかも。
苦味の美味しさが分かるのって大人の証拠かしらね?
Commented by hiro235 at 2008-02-02 22:49
沐浴は、OTTO担当なのです^^
まだ授乳の間隔がまちまちで、つきっきりですけど、楽しくやってます^^
ちょっと便秘ぎみなのが気になるくらいです。
あとは、もうちょっと間隔が長くなれば、お菓子作ったりパン作ったりもできるようになるんじゃないかと・・・♪
パン、焼きたいなぁ~。
お菓子も作りたい^^
Commented by gomac_ko at 2008-02-03 16:34
hiroさん、
こんにちは~♪
今朝から雪が降ってまして寒い日曜日です。

沐浴はパパが入れてママは受け取る係りなんですね。^^
大人のお風呂に入れるようになると、ちょっと楽になりますね。

焼き立てパンが恋しい?^^
赤ちゃんの時期は短いものです。
十分に育児を楽しいんで下さいね。
(と、言いつつもお菓子のアップを待ち望んでいるgomaであります。^^)
by gomac_ko | 2008-01-26 10:03 | Sweets(甘いもん系) | Comments(8)