お菓子とお料理、ハワイアンキルトとフラ、リボンレイ、ソーイングを楽しんでいます。ワン仔はチワワのぐり。お天にはパトラ(シェルティ)ごま(ミックス)クレオ(サルーキ)がいます。 


by goma
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カテゴリ:Foods(料理系)( 162 )

赤酒

日本料理の本から知った調味料『赤酒』をφ(..)メモメモ

赤酒は、清酒と同様に発酵と糖化が並行して行われ、糖分・アルコール・アミノ酸が渾然一体となり
甘味と旨味を醸し出す。みりんには「発酵」という過程がない。
みりんとの違いがよく分かるのがテリとツヤ。

さらに酒類ではまれな微アルカリ性という性質を持って、糖分・デキストリン・たんぱく質・アミノ酸などの成分をバランスよく含有していることにより

1.肉や魚を煮ても身がしまらず、ふっくら柔らかく仕上がる。
2.テリがよく、さめてもテリツヤが落ちない。
3.アクのある野菜を煮ても色が変わらずきれいに仕上がる。
3.甘味のキレが良く、すっきりしている。
4.旨味が増す。
5.魚臭などの臭みをきれいにとる。
6.「煮切る」必要がない。
気になる九州の調味料として甘露醤油も。
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by gomac_ko | 2016-01-31 20:10 | Foods(料理系) | Comments(0)
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by gomac_ko | 2015-12-20 18:21 | Foods(料理系) | Comments(0)

10か月

昨年は一緒だった
歩いて…、走った…
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どーしてか
いないんだ…

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by gomac_ko | 2015-10-20 09:00 | Foods(料理系) | Comments(0)
薪ストーブでの燻製作り、今回はバラ肉に加えてシャラン鴨も
昨晩の焼き鳥の余り肉もカリッとしっとり甘く香ばしい
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ストーブが焚かれているとすぐに発酵してくれるのでピザは定番
薪オーブンで野菜がほっくり焼き上がり
さあフィレを焼こう♪というその時に急な来客があったり

炭や薪の温度もしかり
毎回予定通りには進まないものの
思わぬおいしさに出会ったり
ひんやりとした空気の中をストーブの傍で針を持ったり
井戸田潤 池井戸潤を読み通したり、な10月
ちみりん (ぐり→小さい→ちび→ちみ→ちみちみ→ちみりん) も飛んだ秋
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by gomac_ko | 2015-10-19 16:47 | Foods(料理系) | Comments(0)

お釜でご飯

薪ストーブの上にお釜がセット出来るようになっています。d0016727_169249.jpg

炊きこみご飯は止めて新米で
ふっくらつやつやの白飯にします。
270℃ほどになったらお釜を乗せて、
水気がなくなってプチプチしてきたら
下ろして10分蒸らします。

木製のその蓋を取る時はワクワク!
開けたら\(^o^)/


その間に炭火で鮭の粕漬を焼き
北海道物産展で買った明太子と
TSURUYAの野沢菜漬けと・・・
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by gomac_ko | 2015-10-19 08:58 | Foods(料理系) | Comments(0)

ハルタ軽井沢

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店のオープンは9時、着いたのは9時10分、
すでに売り切れているパンもチラホラ
今日食べる分だけのつもりで
バゲットとフルクトと
ミルクフランス(これはおやつ用)
パンの袋の入ったそのまた袋を
開けるたびのいい匂い


デッキのテーブルに枯れ葉が舞い落ちる
さらさらと色をまとって和む膳

拙句
『澄みしきる照葉はらはら癒し北軽』
                 白惠
               
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by gomac_ko | 2015-10-18 08:36 | Foods(料理系) | Comments(0)

フレンチ料理教室-6月

お料理教室の記事もず~っと空いてしまいました。
6月・・・久方ぶりに画像付きアップが出来ました。

今月はフレンチ「鴨のロースト、オレンジソース」のメニューです。
フィレドカネット カナール マグレ バルバリー種・・・どれも鴨
ノエ先生は何種もの鴨を取り寄せて全て同じ条件で調理して選んだルセット。
選ばれたのがフランスを代表するシャラン鴨=エトフェ鴨です。

題して
Elégant Français 2015
Ⅰワイン
鴨に合うピノ・ノワールです。
車なのでいつも飲めませ~ん。。
(ノエ先生の、ホッとする&染み渡るカクテルが懐かしーー!)

Ⅱシーフードのヴィシソワーズ仕立て、コンソメジュレと共に
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ヴィシソワーズがオードブルです。
コンソメジュレが冷えたヴィシソーワーズにとても良く合っています。
加えてシーフードとのお味食感が絶妙すぎます!

Ⅲフランスパン
Ⅳソラマメとカブのサラダ、パスティスの香り
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6月も半ばを過ぎると日本のそら豆は劣化してきてしまっているので
イタリア産のファーベとキレドさんの生食用カブを2種、そして
ほのかにパスティスの香りがふわ~り。

Ⅴ鴨胸肉のロースト、オレンジソース、季節の野菜とジャガイモのグラチネ添え
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鴨、鴨、シャラン鴨、ロゼ、焼き方ばっちりφ(..) 
ガルニの其々がまたこれだけでも十二分に美味しい!

Ⅵバヴァロワーズ・オ・カフェ、袋仕立て、ソース・アングレーズカフェ
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ババロアがデセールに!
単にコーヒーではないカフェ感がおとな!
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by gomac_ko | 2015-06-19 19:27 | Foods(料理系) | Comments(1)
「今晩(のおかず)何にしようか?^^」
の問いかけに、酸っぱいグレープフルーツがあるのを思い出したY.の答えは
「豚にグレープフルーツを使ったソース」

ふむ、でレシピなしで作ったメニュ
これが思いのほか美味しかった!
どこぞのレストランのメニューにあってもおかしくないひと品に♪
感覚で作ったおかずなので??することもなく少し残念

コストコの肩ロースブロックを1.5㎝厚さにカットしておいたもの
タイムとローズマリー、ニンニクとオリーブ油でマリネ。
オイルとバターでアロゼしながら焼いてルポゼ。
フライパンの余分な脂をトントンと取り除き、白ワインを入れて煮詰め、
グレープフルーツジュースを加えて煮詰め、バターモンテ。

焼いた時のローズマリー、タイム、ニンニクもそのままドレッセ
グレープフルーツセグメントをドレッセ
フレンチなひと品となって、嬉しい夕餉となりました。
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by gomac_ko | 2015-05-24 21:54 | Foods(料理系) | Comments(0)

薪と炭

焼きりんごが、か~んたん!
包んで薪ストーブのクッキングスタンドに15~20分置くだけ!
レシピなんて・・バターもお砂糖もシナモンもアバウトほか全てアバウト、でも
おいしい!
家に薪ストーブがあったなら・・毎日焼きそう ♪
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初日、
秋刀魚を炭焼きしたかったので
塊り肉は止めて
比内地鶏、名古屋コーチン、諸々
食べ比べ。
手羽先も皮が、
薄~くさくっさく!


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生地から作るピザは
生涯2回目^^;、

10分間こねこねしてストーブのそばに1時間。
丸くは伸びなかったけれど、
具材もあり合わせだけれど、
何とも言えずおいし!
皮がパリッサクッ!


今回もベーコン、前回よりたっぷりと作りました。
火入れと燻製が同時にできる薪クッキングベーコンはフレッシュで香ばしくて美味!
薪ストーブ、薪オーブン、炭クッキング、\(^o^)/
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by gomac_ko | 2014-10-31 18:01 | Foods(料理系) | Comments(0)

ノエ先生、10月のお教室

今月のメニューは 「French Autumn 2014」
秋の食材が満載のフレンチ・フルコース(^-^)♪

Ⅰ 赤ワイン
Ⅱ バターナッツのポタージュ
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ふんわりムースのようなポタージュ、おいしい。

Ⅲ フランスパン
Ⅳ 魚のポワレ、キノコを添えて。シナモン香るブール・ルージュnoe風
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魚にルージュ!
noe先生門外不出のレシピ!
美味!
noe先生のソースは絶対においしい!

Ⅴ 豚肩ロースのロティ、サラダ仕立て。エピスの香りをまとって。
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魚に肉、何と贅沢なメニュー。d0016727_18191710.gif

ポタージュの「バターナッツ」かぼちゃに続いて、
こちらは「すくなかぼちゃ」。
外観はへちまのような形をしていて、ホクホクとして甘みのある高級かぼちゃが使われていました。


Ⅵ 胡桃と松の実とドライフルーツのガレット風、ソース・アングレーズを添えて
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by gomac_ko | 2014-10-21 17:38 | Foods(料理系) | Comments(0)