お菓子とお料理、ハワイアンキルトとフラ、リボンレイ、ソーイングを楽しんでいます。ワン仔はチワワのぐり。お天にはパトラ(シェルティ)ごま(ミックス)クレオ(サルーキ)がいます。 


by goma
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タグ:ババロア・ムース ( 86 ) タグの人気記事

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ムースはメレンゲベースとアングレーズベースとでどちらにしようか迷いました。
古くからのメレンゲベースはチョコレートの味をストレートに表現できる半面離水し易い
ことを考えて、口溶けが良くすっきりとした味わいのアングレーズベースに決定です。

中生地のビスキュイに使うシロップはショコラポンシュにしています。(細かい拘り?)
グラッセは糖度計など持ち合わせていないので、簡単にココアと生クリームと
少しのゼラチンから作りました。
それぞれのパーツの量的な割合もどうにか良い塩梅になっていてホッと^^です。

唯一の間違い→それはオレンジのガルニチュールの置き方!
カットする時に邪魔です。(読みが浅~い!´・д・`||)
ピカピカのガルニチュールで仕上げて、オレンジはカット位置に飾れば良かったわ~。
それと(. .)φ、ムースを型に流し入れる時は必ず絞り袋を使うべし、です。

オレンジとチョコレートの組み合わせは定番ながら、改めて相性の良さを実感します。
ザクっとしたフィヤンティーヌにもオレンジのガルニチュールが効いて
食感+風味が抜群にgood.
オレンジ2個は皮(卸してクーリ、ガルニチュール)と果汁できっちり使い切りです。

久方ぶりの新作アントルメも、後はコナママの意見を待つだけです。(*^_^*)
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by gomac_ko | 2010-01-26 09:24 | Sweets(甘いもん系) | Comments(2)
ま~ぁ!何とも久しぶり!のアントルメはチョコレートムースものです。
↓ の計算式をメモしていたら、ムース系のケーキが食べたくなりまして、考えとりました。
季節的にもチョコレートムースが良いやね~。
二女はチョコレートクリーム+ラズベリー+スポンジが食べたいと申しとりましたが、作る側の特権で後回し。(笑)
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構成は下から
ダックワーズ
オレンジフィヤンティーヌ
オレンジのクーリ
ビスキュイショコラ
ショコラポンシュ
ムースショコラ
グラサージュショコラ
    +オレンジのガルニチュール

グラサージュは、初め全体に流そうと考えていましたがトップだけに変更。
で、残ったグラサージュに牛乳を足して温めた 『俄かホットココア』 の美味しいこと!なぜ?

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しっかり冷やしてからカットします。
断面が、食感が、そして美味しいかしら?・・・気になります。

ツヤピカグラサージュの上にチョコレートをテンパリングしてカール何ぞ作って飾るならば
おしゃれなのですが、チョコレート作業はどうも腰が重くていけません。
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by gomac_ko | 2010-01-25 12:13 | Sweets(甘いもん系) | Comments(2)

クリスマスケーキ予想図

クリスマススーパーショートケーキ」 ~ ホテルニューオータニ ~ 10,500円
最上級素材で作ったクリスマスケーキの予約が好調で昨年の130個を超える見通しだとか。



d0016727_16557100.jpgさて、わが家。
ちんまりクリスマスの
予定ですが、
ケーキまでもが無いとなると
それはサミシイというもの。

それなのに未だ決まらない
今年のクリスマスのケーキさん。

内容はどちらか。。
形もどちらか。。
サイズは。。
                                   どうしましょう。。(笑)

d0016727_16552647.jpgムースジバラはカカオ分40%の
ミルクチョコレートを使ったムース。
中にグリオットのジュレを挟み、
プラリネのフィヤンティーヌを底に。

洋ナシの方にはオレンジの皮の
コンフィを加えたフィヤンティーヌ。
ビスキュイには LUPICIAの
XmasTea を入れて。

どちらも捨て難し。。。(笑)

一句完成 
「チビちゃん受け 無用になれば お味主体で決められし。。。」

ちょっとmemo
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by gomac_ko | 2009-12-22 11:47 | Sweets(甘いもん系) | Comments(0)

カフェモカ・ティラミス

お持たせに作りましたティラミスの、、自宅用?お味見用?正しくは残りものです。^^;
(お持たせと云うのは持ってきた土産物をいう語だが、近ごろは客が持って行く手土産の意で使うことが増えている。
                                                      ↑ yahoo!辞書より)
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習いたてのノエ先生のルセットからいただいております。
今回は、チョコレート大好きな彼女のために
トラブリカフェエキストラクトを加えたチョコレートムースとの2階建てにしました。^^

買い物を手近なスーパーで済ませたので、
フィンガービスケットではなくて懐かしのマリービスケットですが、OKそうです。

メレンゲ(イタリアンメレンゲ) を加えたタイプなので重過ぎなくて、ふんわりとしながらも
クリーミーでなめらかなコクの味わえるティラミスに仕上がっています。
カフェモカムースと合わせても very good ♪
はたして気に入ってもらえるでしょうか?
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by gomac_ko | 2009-11-30 18:08 | Sweets(甘いもん系) | Comments(2)

バシュラン

初めて作って、初めて食した、初めての食感のケーキ、「バシュラン」。
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バシュランとはメレンゲでアイスクリームやフルーツをはさんだ古いお菓子だそうです。

カットが難しい、、、メレンゲがスパッと切れてくれません。
切り難そうなフルーツは下ろしてナイフを入れましたが、、、 Σ(|li゜Д゜ノ)ノ
きっとメレンゲカットのコツがあるのだと思います。

反して、お味は・・・ (^▽^)
メレンゲがサックサク、ザクザク、ホロシュワッ、甘くて口の中で溶けます。
一部がヌガーのように口の中で遊んでいます。
ヨーグルトと生クリームからなるクリームに入るお砂糖は小さじ1ほど。
メレンゲの甘みとこのクリームとフルーツがナイスマッチ!です。 (´・∀・`)v

大した手間もかかりませんし、メレンゲは事前準備OKなのも便利です。
そのメレンゲの置き方ですが、「一度で大胆に置く」 もしくは 「丁寧に絞る」 が良いでしょう。
今回は中途半端になってしまって、見栄え感がちょいと良ろしくないです。 (´;ェ;`)

絞りをデザインしたり、プチタイプにしたり、カップ仕立てにしても楽しそう
あぁ^^、もうひと切れ食べたいゎ~。
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by gomac_ko | 2009-07-23 22:41 | Sweets(甘いもん系) | Comments(0)
久方ぶりのオリジナルアントルメ、完成で~す。(^u^)
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ある日、
小豆を炊いていたら →
赤えんどう豆の入ったあんみつが食べたくなり →
それなら黒みつも作らなきゃ →

黒みつを使ったケーキ →
ごまのムース →
黒胡麻とはちみつ →
フィヤンティーヌが好評だったわ →
・・・と考えて 
 できました。(^_^♪)

底生地は卵白消費のためともいえるダックワーズ。
ここには残り僅かなピスタチオペーストを小出しに加えて。(ない時は抹茶で)

フィヤンティーヌはイボワール(ホワイトチョコレート)と合わせて。
メインは錬り胡麻と すり胡麻を使ったアングレーズタイプの黒胡麻はちみつムース。
黒みつのジュレでつやつや仕上げです。

<連絡>
コナママへ:冷凍保存してありますよ。^^

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by gomac_ko | 2009-07-01 18:52 | Sweets(甘いもん系) | Comments(6)
5月のケーキですが抹茶ではなく、、ピスタチオのムースケーキです。
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カットしてみると・・・
ダックワーズ生地の上にフィヤンティーヌにガナッシュを合わせ、
その上にキャラメルチョコレートのムースと、ピスタチオのムースを流して冷やします。

くすんだ茶色をしたピスタチオペーストは、落ち着いた優しいみどり色に変わるのです。
シシリー産スメラルド品種のピスタチオペーストを使っているからでしょうか、、
なめらかで、品の良いコクがあるムースに仕上がりました。
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美味しいピスタチオペーストを使って…(*^。^*)
次はディアマン、タルト、ケイク、フランボワーズと合わせたケーキ、を考え中。
暑くなってきたのでジェラートも良さそうです。
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by gomac_ko | 2009-05-25 19:21 | Sweets(甘いもん系) | Comments(2)
構成図まで、ルセットまでは書き出すも、実現に至らなかったお菓子たちがいくつか。
それが続くと、コンポジション=構成、つまり食べたいケーキの組み立てを考えても
『思い』 だけでで終わりそうな感覚に慣れて来てしまいます。
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そんな中、『食べるわよ~!』 の思いで作り出したのが一週間前。
明日は出来上がり♪ の昨日、冷蔵庫の生クリームが足りない事に(また?!)気づき、
急きょ、ルセットを弄り、ケーキをサイズダウンして何とか完成にこぎつけました。^^;

その経緯は・・・
ふと、紅茶を使った冷たい系のお菓子が作りたくなって、
合わせる素材は何がいいかな?りんご?柑橘?チョコレート?どれも違うわ~と、なり
そう!桃を使ったムースがこれからの季節感があるのでは?^^と、なって
このムースに紅茶のムースを合わせたアントルメが良いかしらん(^_^?と、なった次第。
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桃のムースは生クリームをあまり要しないホワイトチョコレートのムースに替えられ、
さらに微細な部分も変更されて、出来上がったのであります。^_^;

反省点は・・・
1. 糊付けのために敷いた生地のバランス → φ18cm型に比べてかなり少量で良い
2. 敷き込んだガナッシュとムース生地が一体化していない → 不明 → 要解明
この時と同じ感覚で作った筈なのですが、、(○'ω'○)?調べないとね!
※ 後からカットした分は大丈夫でした。。。ますます分からない (○'ω'○)?
3. ホワイトチョコの上(もしくは下)にもう一色入れた方が良かったかも?

底生地茶葉を粉にして型に敷いた上に流して焼いた紅茶入りのジョコンド
サイド生地紅茶入りジョコンドにコンフィチュールをサンド
ガナッシュ 底生地の上にミルクチョコレートガナッシュを塗り、
サブ ホワイトチョコレートムース
メイン アールグレイを煮出して、アングレーズベースのムース
トップ ナパージュヌートル → 在庫を使い切る量→多かった?(笑)
リキュール コニャック
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by gomac_ko | 2009-05-12 12:23 | Sweets(甘いもん系) | Comments(2)
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昨年、図書館の本で見かけて 『可愛い♪』 とメモしておいたデザインをお借りしました。

メインを キャラメルクリームソースからのムース&バナナムース のコンビにしようか、
それともキャラメルバナナムースにしようか、迷った末に後者になりました。
間にはビスキュイ生地とバナナをキャラメリゼして挟んであります。

デコは、、、手持ちのアラザンの金色はサイズが小さかったので銀色で。
逆に箔は金色とピンクしかなかったので金色を控えめに。^^;
あまり主張していないのでチグハグ度もさほど目立たず(ホッ-_-;)

d0016727_10481162.jpgしっかり目のキャラメルと
バナナりキュールでオトナな
         バナナムースは
見た目とは違って、想像以上の味わいのあるオトナなケーキに
         仕上がり・・・^^*

クリスマス前夜祭の
      デセールになりました。
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by gomac_ko | 2008-12-24 19:38 | Sweets(甘いもん系) | Comments(4)

パッションブラン

真夏の あっぢー!(汗)な頃に作ろうと、考えていたレシピです。
8月になって 「そろそろ作り時♪」 とフロマージュブランを(のんきに)注文していました。
それら材料が手元に届く直前に続けて起きたのが (Oh~no!)アクシデントの数々です。

キッチンでお菓子作り、などといった環境にあらず。 (とんでもないことです)
それでも日持ちのしないフレッシュチーズですから、、、お菓子作りを決行。 (あふ~ぅ)
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酸っぱいのが苦手な人でも心地よくすぅ~と受け入れられる品の良い酸味の
パッションフルーツはイタリアンメレンゲを使ってふんわりとしたムースに、
やさしいフロマージュブランはパータボンブをベースにしてクリーミーなムースにしました。
コンポジションは間にシブーストクリーム、底生地にダックワーズ生地です。

パッションフルーツはβカロテンが豊富に含まれて、血液の流れを良くするナイアシンや
カリウムも多く含んだ健康的な果物なのだそうですよ。^^

家の中はまだ落ち着かない状況+地域の活動もまだ忙しく・・・なので、
もう暫く 『開店休業、時々オープン』 で参ります。。。

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by gomac_ko | 2008-08-30 11:13 | Sweets(甘いもん系) | Comments(4)