パンの木ぷらす~備忘録:冷たいお菓子

タグ：冷たいお菓子

• マンゴープリン
  [ 2011-08-20 12:03 ]
• いちごシロップ
  [ 2011-07-23 15:15 ]
• 夏休み～さぁ帰るよ。
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• 粗精糖プリン
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• デコレーション用に（＆滑らか つやつやプリン♪ ）
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  [ 2007-07-12 15:33 ]
• ブラン・マンジェ　more追加
  [ 2007-06-04 09:24 ]
• 凍ったサンマルク・・・
  [ 2007-04-19 08:50 ]
• コーヒーブランマンジェ
  [ 2007-03-25 23:29 ]

マンゴープリン

コナの従姉家のおみやげ 「宮古島のマンゴー」 をいただいて。。。ゼラチンのお菓子は大好きです。
今まで～現在は使いやすい「ゼラチンリーフ400」を愛用しています。
今回は「粉ゼラチンA-U」を使ってみました。

ここで迷うのがゼラチンの使用量なのですが、
初めてなので記載されていた標準量の範囲の少ない方で作りました。
しっかりと固まっています。しかしそれは、芯からのカキカキの固さではなく、
柔らかみを感じる全体を大きく包む固さとでもいった風です。

食べ進み・・・やはりもう少し柔らかな方が好みに合うようです。
レシピを弄ることにしましょう。　
↑ ↓ ウチ用なので大きなボウルから大きなスプーンですくってたっぷり盛ってます。＾＾ゞ
まずは、ゼラチン量を（ひとまず）1.6％に減らし、
牛乳、生クリームも減らし、ピューレとエバミルクは増やして、試しました。

この方がだんぜん好きな食感です。!(^^)!
砂糖とゼラチンを溶かすための加熱作業のほかは混ぜていくだけ・・・夏のお菓子です。


そして、もう一回レシピを変えて
更に、ピューレを増やし、ゼラチン量を1.4％弱に減らし、他も減らして、試しました。
ん？こっちの方が好き？？どれが好みか分からなくなってきました。(^_^;)


《ゼラチンの自分メモ》

いちごシロップ

台風の通過した後、過ごしやすい日が続いていますが、それでも動いていると暑いですね。

これは、一気にす～っと涼しくなります。^^
夏には、「かき氷」です。しかし、かき氷をひとり撮影するのは無理がありますわ。
削りたての、あの氷を表したくてもカメラを向けるまでに、向けている間に・・・溶けます。それでも備忘録として残したかったのは、イチゴとお砂糖だけのシロップだから。＾＾
香り、酸味、甘み、ん～～！　おいし！
少し食べたら、練乳をかけたり、アイスクリームを乗せたりして楽しんでます。

と、自家製いちごシロップで涼を味わう…していた時に
この本を知りました。→
数日前までAmazonでは品切れ！していましたのでこの夏はお家かき氷を楽しむ方も多いのでしょう。

天然氷+すべて手作りシロップの
かき氷専門店・埜庵（鵠沼海岸駅近く）の
レシピブックです。
埜庵は真冬でも行列が出来ると聞きます。
こちらでのかき氷を娘たちは体験済みで
『確かにおいしかった』と申してます。

これは試してみなければなりませぬ。
天然氷は無理ですが、シロップを楽しみましょう。
まずは、オリジナルシロップと練乳、フルーツシロップを作りたく、
そうなると暑さもまた楽しめると云うものです。＾＾；

夏休み～さぁ帰るよ。

た～っぷり食べられるように、ど～～んと大きなボウルで持って行った
ココナッツマンゴープリンのクラッシュゼリー乗せ
パパはココナッツが苦手なのでした・・・(｡´＿｀｡)
(. .)φメモ

粗精糖プリン

一瞬ハッとして、ゆっくりじわ～っと広がる味は、粗精糖。
精製していないのでサトウキビの天然成分がそのまま残されたお砂糖は粗精糖。
この自然なコクと深みのなせる技の自然のお味のカスタードプリンです。

南国田舎モードの中で、食べたくなって作ったプリンは
焼成温度や生地の温度、湯せんの湯やその温度に量などなど、
ほとんど気を遣わずに、付いてきたパンフレットのレシピそのままで焼いたものです。

それなのに、な～んと全く“す”が入らずに
なめらかつるりん！！
普通の家庭用の電気オーブンです。
スチーム機能も使っていません。
思わず携帯でパチリしてました。(笑)

家のオーブンではいつもいつもと～っても気を遣って焼いているのに・・・！！

やっぱり、機械なんですかねぇぇぇ
こうなると、パン用ガスオーブンでのパンの焼き上がりが楽しみになります。

デコレーション用に（＆滑らか つやつやプリン♪ ）

文字を並べ替えると何と読めるでしょう ？＾＾今日はこの型を使ったクッキーに、小さなコルネで小さなデコレーションをしていました。
（と云うほどではありませんが・・・）

おやつには冷たく冷えた
カスタードプリン。
あまりに滑らかでツヤツヤなお肌
でしたので、
食べ始めていましたのに
くるっと後ろに回して記念撮影。＾＾；

答え：HAPPY ANNIVERSARY です。
ケーキのデコレーションに使います。＾＾

かぼちゃプリン

10月と言えば・・・かぼちゃ
と、畑でとれたウチのかぼちゃを使って・・・ど～ん！とかぼちゃプリンです。
た～ぷりなカラメルソースに吊り戸棚が映り込んでますね。＾＾；
かぼちゃにはシナモン、香りにそそられます。
かぼちゃプリンって大きな型で焼いてカットして食べる、のが多いのは何故でしょうか？＾＾かぼちゃをさつま芋に置き換えて、さつま芋プリンも作ってみたくなりました。

レシピメモ

ミントを加えた メロンのシャーベット

本格的な真夏になる前に、冷凍庫の大掃除をしました。
アイスクリーマーがしっかりと冷えていたので、メロンをピュレにしてシャーベットに。
ところどころに青く（緑）見えるのは刻んで加えたミントの葉です。
家族が揃う夜に頂こうと思いまして、それならメロンを器にしましょ♪
と、思ったのは単純すぎて（＾＾；）、凍らせていないメロンに移したものだから
見る見るうちに溶け始めるではありませんか。（と、とーぜんです。）
慌ててアイスクリーマーに戻し、メロン器は冷凍庫に！

双方しっかり冷えたところでもう一度回してメロン器に移して、夜まで冷凍庫です。
待ちきれずに、お味見がてらカシャッと撮りました。
冷んやりとさっぱりとフレッシュなシャーベット♪
体もす～っと爽やかになりました。


それと、、、マンゴーピュレがほんの少しだけ残っていました。
コンデンスミルクを使ってマンゴープリンにして消費しました。
ゼラチン量が少ないのでやっと型抜きできる固さ（柔らかさ）の南国プリン。
夕食後が楽しみな冷菓になりました。

ブラン・マンジェ more追加

前々から一度作ってみたかった、、、アーモンドから作るブラン・マンジェです。
口に含むと、、、底から広がるのは品の良いアーモンドの風味とコク。
滑らか過ぎるほどに繊細で、はかなくまろやか。
単調でも濃くもない、奥深い味わい。。。
『う～♪』 としか声になりません。

スペイン産マルコナ種のスライスしたアーモンドをた~っぷり贅沢に使っています。
ソース・アングレーズはキルシュがよく効いていて、これぞ 「分かる大人の白いお菓子」 。
しっかり、しっかり冷やしていただきます。（＾ｕ＾）　

白い食べ物という意のブラン・マンジェ。
フランス風はゼラチンで固め、生クリームも入りますが、
イギリス風は牛乳のみでコーンスターチを使って作る・・・とか、とか？

ブランマンジェについて・・・

凍ったサンマルク・・・

通常良く見かけるのは、トップがキャラメリゼされて形も四角いサンマルク。
ウチにはコテもバーナーもないので
　　　　　　　　　　ちょっと変形バージョンとして丸型で作りました。
　　　　　　　　　　　　　　　↑凍ってます。
凍ったままでも、凍りかけでも、凍っていない状態でも
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　其々の状態で其々違った食感が楽しめます。

土台の生地はダックワーズの配合に　　似たパータ・シュクセを絞り出して　　　焼き上げたもの。
アーモンドプードルとヘーゼルナッツのプードルが入っているので
とても香ばしい焼き上がりで
そのまま食べても美味しい生地です。

この上にチョコレートムースとバニラのムースを重ねて冷やし固めます。
この上にもう一枚生地を重ねてから　　キャラメリゼするのがサンマルクです。
これをしない代わりにくるみの入ったヌガーのようなカリカリッとしたものを
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　添えていただきます。（＾ｕ＾）
何日か前の初夏のような陽気ならば凍った状態も美味しく、
暖房の欲しいここ数日は凍らせないで冷蔵の状態をいただくのが良いでしょうか。
家族でも好みが分かれるところです。。。

コーヒーブランマンジェ

コーヒーブランマンジェ

この本を手にした時から、気になっていた 白い コーヒーブランマンジェ 。
こちらで拝見して、さっそく開始です。
牛乳の中にコーヒー豆をふた晩ほど浸してからその牛乳を使って作るのです。
　　　　　　穏やかなコーヒーの香りがします⇒画像からは香りは伝わりませんね。

滑らかで優しいトロトロの食感です。
ゼラチン量も最小限に抑えてあるレシピで、冷蔵庫で5時間以上冷し固める、とあります。
ひと晩おいてもビッシリは固まっていませんでした。

ウチのゼラチンの場合にはもう少し、ほんの少しだけゼラチン量を増やして
すっきりなゼリー感も出したいな、と思いました。
使うゼラチンによって固まり加減は微妙に違ってきます。
使ってみたいゼラチンを見つけても、今までのレシピを計り直さねばならないので
ず～っと同じゼラチンを使っているのです。＾＾；

そして、ゼラチンを使う季節になると欲しいと強く思うのが0.1ｇまで計れる“微量計”です。
ウチは板ゼラチンなので物差しで換算して袋に目印を付けてあります。
（その板ゼラチンの厚みまでは考慮しかねますが。）
アントルメ系のゼラチンを使うお菓子などは計算していくと0.1g単位になるのですから。

このブランマンジェを何も聞かずに食したら驚きです。＾＾！
お友達などとのランチにお出ししたら、、、
喜んで貰えると同時に素敵な話題にもなること受けあいです。