お菓子とお料理、ハワイアンキルトとフラ、リボンレイ、ソーイングを楽しんでいます。ワン仔はチワワのぐり。お天にはパトラ(シェルティ)ごま(ミックス)クレオ(サルーキ)がいます。 


by goma
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タグ:講習会・お教室 ( 92 ) タグの人気記事

フレンチ料理教室-6月

お料理教室の記事もず~っと空いてしまいました。
6月・・・久方ぶりに画像付きアップが出来ました。

今月はフレンチ「鴨のロースト、オレンジソース」のメニューです。
フィレドカネット カナール マグレ バルバリー種・・・どれも鴨
ノエ先生は何種もの鴨を取り寄せて全て同じ条件で調理して選んだルセット。
選ばれたのがフランスを代表するシャラン鴨=エトフェ鴨です。

題して
Elégant Français 2015
Ⅰワイン
鴨に合うピノ・ノワールです。
車なのでいつも飲めませ~ん。。
(ノエ先生の、ホッとする&染み渡るカクテルが懐かしーー!)

Ⅱシーフードのヴィシソワーズ仕立て、コンソメジュレと共に
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ヴィシソワーズがオードブルです。
コンソメジュレが冷えたヴィシソーワーズにとても良く合っています。
加えてシーフードとのお味食感が絶妙すぎます!

Ⅲフランスパン
Ⅳソラマメとカブのサラダ、パスティスの香り
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6月も半ばを過ぎると日本のそら豆は劣化してきてしまっているので
イタリア産のファーベとキレドさんの生食用カブを2種、そして
ほのかにパスティスの香りがふわ~り。

Ⅴ鴨胸肉のロースト、オレンジソース、季節の野菜とジャガイモのグラチネ添え
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鴨、鴨、シャラン鴨、ロゼ、焼き方ばっちりφ(..) 
ガルニの其々がまたこれだけでも十二分に美味しい!

Ⅵバヴァロワーズ・オ・カフェ、袋仕立て、ソース・アングレーズカフェ
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ババロアがデセールに!
単にコーヒーではないカフェ感がおとな!
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by gomac_ko | 2015-06-19 19:27 | Foods(料理系) | Comments(1)

ノエ先生、10月のお教室

今月のメニューは 「French Autumn 2014」
秋の食材が満載のフレンチ・フルコース(^-^)♪

Ⅰ 赤ワイン
Ⅱ バターナッツのポタージュ
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ふんわりムースのようなポタージュ、おいしい。

Ⅲ フランスパン
Ⅳ 魚のポワレ、キノコを添えて。シナモン香るブール・ルージュnoe風
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魚にルージュ!
noe先生門外不出のレシピ!
美味!
noe先生のソースは絶対においしい!

Ⅴ 豚肩ロースのロティ、サラダ仕立て。エピスの香りをまとって。
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魚に肉、何と贅沢なメニュー。d0016727_18191710.gif

ポタージュの「バターナッツ」かぼちゃに続いて、
こちらは「すくなかぼちゃ」。
外観はへちまのような形をしていて、ホクホクとして甘みのある高級かぼちゃが使われていました。


Ⅵ 胡桃と松の実とドライフルーツのガレット風、ソース・アングレーズを添えて
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by gomac_ko | 2014-10-21 17:38 | Foods(料理系) | Comments(0)

ノエ先生、9月のお教室

9月のメニューは・・・
   Indian 2014
Ⅰ 季節の果物のラッシー、noe風d0016727_2354358.jpg
マンゴー、桃、バナナなど、フルーツ感たっぷりのラッシー。
あぁ♪ noe先生のドリンク、ひさしぶり~~♪

Ⅱ オードブル3 種
A.チキンティッカ(or フィッシュティッカ)
B.オクラ、ジャガイモ、カボチャのサブジ
C.キュウリとトマトのライタ
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3種の盛り合わせになっていますが、これが!1品ずつ出されたら\(@_@)/
付け合せのような、お口直しのような、ニクイ盛り合わせ。

Ⅲ ジンガマカニ(北インド風海老カレー)
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これっ!♪
復習済み!♪です。
旨さがたまりません!♪

Ⅳ カチュンバル(インド風サラダ)
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インドそのもののスパイスがポイント! noe先生の包丁捌き=カットもポイント!
オイル無しで、お口もお腹もさっぱりするさわやかサラダです。

Ⅴ マサラ・チャイのパンナコッタ、フレッシュな柿のコンポート添え
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添えられた柿のコンポート、コンポートでありながら煮てません。
これ、お代わり~!!!
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by gomac_ko | 2014-09-30 09:34 | Foods(料理系) | Comments(0)

低糖質スイーツの講習会

(画像は未だ取り込めません。047.gif
日髙宣博シェフの講習会でした。

糖尿病は今や予備軍を含めると40歳以上の4割になるという、
その人々ための低糖質のスイーツ。
北里研究所病院糖尿病センターの山田先生からの依頼と監修のもと
研究されている日高シェフです。
失礼ながら・・ちょっとゴッツイ風貌のシェフですが、そのお人柄や話し方は
いたって穏やかで心地よく分かりやすく、滑らかです。

カットしたロールケーキを前にして、その生地の状態に驚きました。
キメ細やかでしっとり感が伝わってくるのです。

いや、おいしいです。
普通においしいお菓子です。
見た目も普通のおいしいお菓子です。
これまで健康上の都合で甘いものを制限されてきた方が口にしたら・・・
かなりの感激だと思います。

「パティスリー・ラ・ノブティック」に、60歳代のご婦人から
『母の最期の誕生日になるかも知れないのでケーキでお祝いをしたい』
との注文があったのだそうです。
期日が明日と云うのは通常ならお断りをする場面です。
しかし、これはお断りしてはいけないと応じたそうです。
そして、涙して喜ばれたとの話に共感と温かさを感じました。

砂糖の代わりとなる甘味料としては、
主にシュガーカット、ラカンカS、パルスイートがありますが
其々は、コストも違いますし熱に向かないなど全く違う性質を持っています。
砂糖が入らない、は見えない所での難しさがあります。
しっとりさ、口溶け、膨らみ、おいしい焼き色、おいしそうな匂いがなく、
解凍した時のダメージが大きくなってしまいます。
小麦粉の働きにしてもしかり。

砂糖、小麦粉を極力使わないで、おいしく作るを難しさを痛感され、
ロールケーキではその試作は50回60回に及び、くじけそうになったとか。

全国の全てのケーキ屋さんのショーケースの隅に
2~3品の低糖質スイーツが置かれる事を願って。
鎧塚シェフや辻口シェフも低糖質スイーツを始められ、
これが大きく広まるきっかけになる事を願って。
味の低下を最小限に、レシピは日々発展途上だそうです。 

シェフの『砂糖と小麦粉の偉大さを痛感した』 は、分かりやすく印象的な言葉でした。
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by gomac_ko | 2014-09-17 23:40 | Sweets(甘いもん系) | Comments(2)

ノエ先生、7月のお教室

7月のメニューは・・・
   Cuisine of summer
d0016727_239143.gifⅠ 赤ワイン
毎回、メニューを伝えて選んでもらうワインは
おもてなしには欠かせないchoice。

でも・・・そろそろ・・・、
先生のノンアルコールカクテルが恋し~~!
のであります。。



Ⅱ ズッキーニの冷製スープ
夏ならではのズッキーニのスープ。
あっさりと、そして円やかなズッキーニ感。
高齢者にもいいわね、きっと!^^;


Ⅲ シーフードのグリエとキヌアのオードブル
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先生が6月のカタール滞在中にレストランで出会ったお味をメニューに。
おいしかったお料理を何でも再現されてしまう!!
素晴らしい先生!
素晴らしいお教室!

Ⅳ 夏野菜ゴロゴロ・アラブサラダ、noe風
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アラビックなスパイスが隠れたドレッシング!
夏ならではの野菜も!
山ほどにカットされた野菜と、ドレッシングがさわやか健康夏サラダ。

Ⅴ 仔羊の香草パン粉焼き、夏野菜のグリエ添え
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このソースの美味しさ!!ラムの嫌いな人のための材料でのアドバイスもば~っちり!
緑色と赤色の2種類のソースでいただきました。
添えられた野菜も野菜のお味! (言い回しが変^^;)

ほんの数分、薪オーブンで焼いてみたいわ~!この野菜たち。
 

Ⅵ クレーム・ド・ポー・ショコラ 
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美味しいです!
この量では足りませ~ん!

Aさん、おめでとうございます。(^-^)幸せのお裾分けをありがとうございました。
(あ!、二女に(少しでもご利益に授かれるよう)持ち帰ればよかったわ。☆ヾ(^^ ))
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by gomac_ko | 2014-07-27 11:49 | Foods(料理系) | Comments(0)

ノエ先生、5月のお教室

今月は、アジアンな調味料を使った 『おいしいフレンチ』
野菜を堪能できる 『たのしいフレンチ』

Ⅰ.食前酒「日本酒」
フルーティな白ワインとも思わせるような日本酒は、秋田の銘酒蔵から。

Ⅱ.旬の根菜類を使ったオードブルキレドさんのおいしい野菜。
ソースもおいし!
このソースはいろいろ使えそう♪
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Ⅲ.鶏とマンゴーの薔薇仕立て、エスニック風
薔薇・・・!
鶏・・・!
鶏だけでもいいお味~!
(味付けしていません→ポシェに(. .)φあり)
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Ⅳ.本日の魚のポワレ、西京味噌風味のソース、グリーンアスパラガスのリゾット添え
noe風ソースは必ずおいしい!保証付き!
軽すぎず重すぎず、はんなり京風←魅かれるお味。
フレンチにあまり馴染みのない年配の方にも◎だと思います。
香ばしくふっくらポワレした魚の上の花芽野菜は、めずらしい&おいしい&合う!
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Ⅴ.新生姜のクレームブリュレ
芸術的な捌きは絹糸の様!新生姜のジュリエンヌ!
その新生姜の香りが得も言われぬ趣を感じるデセールでした。
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by gomac_ko | 2014-05-18 18:54 | Foods(料理系) | Comments(0)

横溝春雄シェフ

先日は何回受けてもとても楽しみな横溝シェフの講習会でした。
教えていただいたのは、苺のカーディナルシュニッテンと、
モーツァルトトルテと、
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 、オリーブオイルのマドレーヌです。

d0016727_1822030.gifこの←白下糖は、見るも味わうも初めて、
和三盆糖を作る前段階の原料糖、含蜜糖です。
黒砂糖からアクを除いたような風ですが、
代用するなら黒砂糖ではなく和三盆糖で。

NHK プロフェッショナル
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by gomac_ko | 2014-05-11 18:45 | Sweets(甘いもん系) | Comments(0)

ノエ先生、4月のお教室

No.192 のメニューは“Mexican”
Ⅰ. ベリーのモヒート
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ベリー×4のミックスベリーのモヒート。
フルーツたっぷり!

Ⅱ.セビーチェ2014
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プリプリ海老とホタテ、そしてアボカド、スパイス。
トルティーヤチップスに乗せて・・・止まらないおいしさ。
『おかわり~!』

Ⅲ.トスターダサラダ
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このひと皿でブランチ、うれしい、OK!
見て豪華、パフォーマンスたっぷり、このサラダ、いいです!

ウチでは今までワンタンの皮を揚げて添えた中華風刺身サラダや、
揚げ麺を添えたサラダを好んで作っていましたが
これからは 『トスターダ』 です!

そして、シェルカップのタコスフライヤーがなくても大丈夫(^_-)-☆
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Ⅳ.和牛のステーキ、noe風トマトサルサ添え
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見よ!和牛ステーキ肉の超厚切りなこと!
そして、焼き方!
周りをカリッと、中は均一なピンク色に。
周り近くが白く中心が赤い→これはNot goodです。
cuttingが美しい野菜たっぷりなピリッとしたトマトサルサをたっぷり添えて更においしい!

Ⅴ.オレンジ風味のクレームキャラメル(メキシコ版)
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爽やかなオレンジの香りが効いたメキシコ風のプリン。
ねっとりミルク感たっぷりの濃厚で、懐かしさも漂うプリン。

今月も素晴らしいレッスンを有難うございました。
多くのおウチで定番になること間違いないメニュー、これからの季節に大活躍しますね!
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by gomac_ko | 2014-04-19 22:42 | Foods(料理系) | Comments(0)

ノエ先生、3月のお教室

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Ⅰ 白ワイン
ノエ先生の『ノンアルコールカクテル』がなつかしいです。

毎回、初めのひと口で五感が目覚めるようなホッと安心できるカクテルでしたわ~♪^^

Ⅱ 白インゲン豆のスープ
北海道産の白いんげん豆を使ったスープは
温かくても冷たくしてもOK!と、また嬉しいメニューです。
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Ⅲ ホタテのポワレ、ソース・ビネグレット(バルサミコ酢を使って)
ホタテのフレンチの、すっきりとコクのあるソースが美味!

Ⅳ イベリコ豚のロティ、酸味のあるソース・フロマージュ
今回はオーブンを使わなずに仕上げています。
いつもながらソースが美味!
ガルニチュールだけでひと皿になりそうなほど。

Ⅴフランスパン
ⅥUpside-down cake
オレンジを使ったアップサイダンケーキ。
ノエ先生らしい配合は風味があってしっとりとして美味!
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by gomac_ko | 2014-03-30 16:06 | Foods(料理系) | Comments(0)

講習会

オーボンヴュータン出身・増沢正明シェフ
並べられているお菓子たちのすぐ後ろは、もう厨房、という『ア・コテ パティスリー』。
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シェフおひとりで作られています。
クリスマスケーキでもそのパーツまで然りです。

Dilonaisという
チョコレートとカシスクリームのお菓子です。
見ての印象通り
しっかり、力強い味わいのお菓子です。
濃厚なのですが、甘ったるさや重さはなく
驚きと感動がありました。
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Dordogneという
クルミとコーヒーチョコレートのお菓子です。
クルミの生地、コーヒークリーム、
チョコレートクリームの取り合わせ
一番下のクルミ生地にはチョコレート、
パリパリとした食感がアクセントになっていました。おいしい。

『ふわふわしない、あっさりしない、濃厚な味わいは、技術の証。』という言葉のシェフ。

他に2点、焼き菓子をお得意とするシェフのケーキに納得の講習会でした。
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by gomac_ko | 2014-03-20 14:56 | Sweets(甘いもん系) | Comments(0)