お菓子とお料理、ハワイアンキルトとフラ、リボンレイ、ソーイングを楽しんでいます。ワン仔はチワワのぐり。お天にはパトラ(シェルティ)ごま(ミックス)クレオ(サルーキ)がいます。 


by goma
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タグ:講習会・お教室 ( 92 ) タグの人気記事

ノエ先生、12月のお教室

今年のお教室の締めは、ノエ先生の『お正月のおもてなし2013』でした。
メニューのどれもが皆に食べてもらいたいものばかりで悩ましくて困ります。
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Ⅰ食前酒「和梨のカクテル
  ノンアルコールで。
  いつもホッとする先生のカクテルは嬉しい。

アピタイザー3種
Aプチトマトとモッツァレラチーズとアボカドのピンチョス仕立て
  順番や手順にポイントがいっぱい!(. .)φ
B柚子釜仕立ての茶碗蒸し
  
いつもの茶わん蒸しも具材に工夫して器に気を配ると、お正月。 
C和風フォアグラのポワレ
  
「和」の調味料と「和」の野菜とパイ地とフォアグラ、素晴らしい!

和野菜とタコのホットサラダ2013
  
「和野菜」たち&「柑橘」が、とてもいい塩梅の組み合わせ。
  さわやかすっきり旨みまろやかな和サラダ。
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和風コールドビーフ
  
いいわ~!
  おいしくて、豪華で、オーブン使わず、前もって用意できて、^^/
  知っていると勇気百倍のレシピ。
白身魚(真鯛orスズキ)のオーブン焼き
  
待ってました!
  ふっくら、しっとり、ジューシー、フレンチなスタッフィングに
  盛り上がり度アップ。
柚子のババロア、ジュレ添え
  さわやかで上品な仕上がりに、お正月な柚子の香りのデセール。

今年も素晴らしいレッスンを有難うございました。
メンバーの皆さま、楽しいレッスンを有難うございました。
どうぞ佳いお年をお迎えくださいね。
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by gomac_ko | 2013-12-21 19:42 | Foods(料理系) | Comments(0)
講習会の最後は

PETITS GATEAUX プティ・ガトー
・Opéra Bastille オペラ・バスティーユ(新オペラ座にちなんだ新感覚のオペラ)
伝統的なパリのオペラ座 バスティーユにちなんだお菓子です。
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組み立ては、
ジョコンド生地、
ダージリンティーのクレーム・オ・ブール、
ショコラとカシスのガナッシュ
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新オペラ座にちなんだ新感覚のオペラ・・・
こちらはコンテンポラリーなオペラなので紅茶と組み合わせに 

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by gomac_ko | 2013-08-15 11:32 | Sweets(甘いもん系) | Comments(2)
PETITS GATEAUX プティ・ガトー
・Charlotte Williamine シャルロットゥ・ウィリアミンヌ 
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組み立ては、
ビスキュイキュイエール、
洋梨のババロア、
ガルニチュール、
キャラメルのババロア、
ノワゼットゥのキャラメリゼ、
キャラメルのソース、
クレームオブールキャラメル、
クラクラン、
洋梨とキャラメルの組み合わせ → おいしくない訳がない!お菓子です。


ENTREMET アントルメ
・Mango attitude マンゴー・アティテュードゥ(着飾ったマンゴー)
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組み立ては、
ビスキュイ・ショコラ、
マンゴーとオレンジのガルニチュール、
ショコラとピスタチオのムース、
クレムー・マング、
ガナッシュ、
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by gomac_ko | 2013-08-15 11:32 | Sweets(甘いもん系) | Comments(0)

ドゥニさんの講習会

今年で28回目となるドゥニさんの講習会です。
朝は6時過ぎに家を出て、帰宅した夜は8時近く。
長いようであっという間であったような、充実感のある講習会でした。
どのお菓子から復習or応用or拝借になりますでしょうか。^^

TARTES タルトゥ
・Tarte crème brulée citron vert et gingembre
 タルトゥ・クレーム・ブリュレ・シトゥロンヴェール・エ・ジャンジャンブル
 ライムと生姜のクレーム・ブリュレのタルトゥ
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主な組み立ては、
パート・シュクレ
ジェノワーズ・ムースリーヌ
ガナッシュ・シトロン・ヴェール
クレーム・ジャンジャンブル
ジュレ・ドル・シトロン・ヴェール

ライムと生姜です。
クレーム・ブリュレです、タルトです。
タルト生地さえOKならば (ヴァローナのタルト型?♪) 、夏に爽やかなお菓子です。


ENTREMET アントルメ
・Plaisir プレズィール(喜び)
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主な組み立ては、
ダックワーズ・ノワゼット・キャフェ
ジュレ・ア・クレーム・ドゥ・ウィスキー
クレーム・ショコラティーヌ・キャフェ
ビスキュイ・アマンド・キャフェ
ジュレ・オ・キャフェ
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by gomac_ko | 2013-08-15 11:31 | Sweets(甘いもん系) | Comments(0)
エコール・ヴァローナのレシピの「ジヴァラ・ラクテのタルト」です。
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アーモンドの香り豊かなパート・サブレに、チョコレートのビスキュイを敷き込み、
ヴァローナのミルクチョコ「ジヴァラ・ラクテ」のガナッシュを流し込みます。

気になっていたのが、ヴァローナのタルト型です。d0016727_23544920.gif
この型は、焼いている時に周囲に付いた孔から生地の余分な水分が抜けるため、
カリッとサクサクした食感に仕上がります。

側面にもしっかり吸着するので、敷き込んだあと一晩寝かせたり、重石を入れる必要もなく
サクサクで香ばしくおいしいタルト。

焼成後の表面も裏面も、底面も、
平らでムラなくとてもきれい!
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by gomac_ko | 2013-08-04 17:09 | Sweets(甘いもん系) | Comments(0)
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タイ風フィッシュケーク
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カタールでタイ人シェフから習得されたタイの「さつま揚げ」

海老のレッドカレーソース、noe風
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Chicken and Cashew Nut
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青パパイヤのサラダ
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ノエ先生は、これを作る為に調理器具「コークソムタム」まで準備されていました。
青パパイヤ、もう少し手軽に入手できるといいのに。。

簡単!ココナッツ風味のマンゴープリン
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フルフルの仕上がりです♪
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by gomac_ko | 2013-07-21 22:21 | Foods(料理系) | Comments(0)
d0016727_23183049.gif年の1/3~1/4をカタールで過ごされている
noe先生の食べ歩いては試作、
食べ歩いては試作、の満を持して登場!

確か何度かの予告がありましたような・・・
「いつやるの?」 
「今でしょ!」 
を越える、素晴らしいレッスンでした。

Ⅰ. ワイン
スパイスを多く使うモロッコ料理に合わせたワイン or ペリエ

Ⅱ. アピタイザー 
スパイシーな無花果のロースト
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ローストした無花果、そしてソースが、お・い・し♪

Ⅲ. サラダ
ツナとインゲンと塩漬けレモンのサラダ
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さわやかなドレッシングが印象的で、
これからの季節に大活躍してくれそうなサラダです。
今夏はあちらこちらの生徒様宅のテーブルに登場しそう♪

Ⅳ. メイン、その1
鶏とオリーブとレモンのタジン
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お肉が骨からほろりと、お肉は旨みをたっぷり、
そのスパイスの何とも言い表し難い香りとレモンの酸味と~~~
スープとご飯がこれまたよく合います♪
d0016727_1115535.gif口の中でひと噛みする度に「おいし」「おいし」と
言ってしまいそうです。

Ⅴ. ご飯 or クスクス

Ⅵ. メイン、その2
ビーフorラムとドライフルーツのタジン
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今回はメインのお料理がふたつ!でした。
こちらのタジンは、またお肉がやわらかに煮込まれて、濃厚だけどさらりと戴ける、
大ぶりのドライフルーツの甘みがこれまたgoodjob♪ のタジンです。
子ども達(孫たちね)も好きそう(^v^) お正月に作りましょうか…♪

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薄~いパートフィロをギネス挑戦のように長く、
そして重ねて、くるくる巻いて、巻き込んで、作られます。
noe先生はフィロの枚数も、レシピが決まるまで何度も試作されています。
この程よいバランスのケーキはそうした追及心から成り立っているのだと感じ入ります。
サクサクっと風味があってほんのり甘くて、人生初の“蛇ケーキ”さんでした。

どれも、おいしさが画像から伝えられていますか?心配です。
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by gomac_ko | 2013-06-27 11:43 | Foods(料理系) | Comments(0)
パータ・シュー、クロッカン、クレーム・パティシエール、ガナッシュ、の
全てのパートにチョコレート「P125」を使ったシューです。
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これだけチョコレートを使いますと 濃すぎたり重すぎたりしないかと思われがちです。
が、しかし、それが全く違うのです。
濃厚でありながら風味が力強く、口溶けが滑らかで、初めての感覚が嬉しいシューです。
クロッカンのシャリシャリ感、ずっしりと入ったクリームが重くなくて、嬉しいシューです。
(クッキー生地やパイ生地ではないのが嬉しいシューです)
チョコレートがたっぷり使われて、チョコレート色(黒くない)のシューです。

カカオ分125%!?
チョコレートの風味を高めたい時、固形分(カカオ分)を増やしますが、
すると油脂分も比例して増えることになって口溶けが悪く油っぽさが残るようになります。
そこで、油脂分と固形分の比率を逆転させる発想から開発されたのが、「P125」。

カットして見たら・・・パティシエールがもう少し多くてもよかったわね。
他のお菓子でも使ってみたくなる、「P125」でした。
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by gomac_ko | 2013-06-03 12:02 | Sweets(甘いもん系) | Comments(0)
関東地方は、早くも梅雨に入っています。
雨はともかく、じめじめじっとりな湿気は全身で(笑)苦手です。

カラッと明るくCharmingでこまやか、気配りのnoe先生、
心のこもったレッスンに、伺うたびに敬服です。
さてさて、今月は振り替えで参加させていただきました。

Ⅰ. ワイン
フルコースに合わせたシャキッとキレの良いワインと戴きます。(but I have driving of a car.)

Ⅱ. マンゴーとクリームチーズのアピタイザー
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キャラメリゼしたマンゴーとクリームチーズ、ふた口目はキャラメルソースをかけて~♪
他のフルーツも応用可 → 他の季節でもメイン料理の前に^^使えます。

Ⅲ. グリークサラダ
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さわやかなサラダです。
ドレッシングがさわやかです。
食感もたのしく、見た目にもたのしく、フェタチーズを使ったギリシア風のサラダです。
(ギリシア?→サルーキーの原産地→クレオもお好き?^^)

Ⅳ. サーモンと野菜の一口テリーヌ、キャビアクリームソース
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すばらしい!!テリーヌ!!!
説明不要なほどに品よく美味。
キャビアの塩味と爽やかなソース、隠し仕事のされた金箔が豪華さを添えるジュレ。
これはこれは・・・^^

Ⅴ. 仔牛のロティ、タイム風味のソース
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そして、主菜は子牛肉の骨付きのラック。
「マリネして焼くだけ」と先生は仰いますが・・・そのマリネと、その焼きがポイント。
それを超えるのが、ソース。(ノエ先生のソースは絶対においしい!)

Ⅵ. スパイシーな紅茶のババロア
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そしてそして、デセールが~~!
おとなモードの、分かるおとなのスパイシーな紅茶のババロアです。
(おかわりがほしいワン^^;)

振り替えクラスで参加させて戴いて、大正解な5月のレッスンでした。
これは、お休みするには勿体なさ過ぎです。^^
ありがとうございました。
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by gomac_ko | 2013-06-01 13:27 | Foods(料理系) | Comments(0)

エスコヤマ

配合や手順ばかりをメモするのでなく、
なぜこうするのかなぜそれではいけないのかをよく理解すようように、とシェフ。
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「バジルシフォン」
ちょっとだけグルテンを出した、甘くない朝食でも食べられるシフォンは、
バジルオイルと塩が少し添えられていました。。
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 「クラシック・バターロールケーキ」
夏の新製品“バタークリームに合う生地”、がロールケーキになりました。

そして、 ↓
2012年、サロン・デュ・ショコラで6タブレットを受賞された「デギュスタシオン」が!!
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製菓材料・ラッピングの通販で人気の「cotta(コッタ)」の主催するイベント
「パティシエ エス コヤマ」の小山シェフの講習会&セミナーに参加させて戴きました。
初めは小山シェフのデモンストレーション↑↑で、
そのあとは、ショコラのボックス↑を試食しながら、そのチョコレートのお話を伺い、
最後は、小山シェフの著書「丁寧を武器にする」についての講演会です。

内容がぎっちりと詰まった3時間は、
贅沢な且つとても充実して、素晴らしいイベントでした。
小山シェフ、cottaさん、ありがとうございました。

ひとり言
① バタークリームのロールよりやはり小山ロールが・・・
② 3年半をかけて15㌔をダイエットされたシェフ、そのお話は・・・
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by gomac_ko | 2013-04-26 18:02 | Sweets(甘いもん系) | Comments(0)