ノエ先生、9月のお教室 Ethnique 2009

恒例の研修旅行は、、今年の夏はインドネシアと京都に行かれたノエ先生。
一度は泊まりたい憧れのホテル～シンガポールのラッフルズ・ホテル。
ここで 「ラッフルズ・カリナリー・アカデミー」 に参加されたノエ先生。

今月のお教室はラッフルズレシピの登場です。

Ⅰ　ビール（ノンアルコール）
Ⅱ　Assam　Prawn　Clay　Pot　（海老とパイナップルの酸っぱいスープ）供されてスプーンでひと口ふくんだ瞬間の感動に値する美味しさたるや 『！』

豊かでまろやか、控えめな程よい酸味の中に海老のコクとタマリンドの・・・etc.
パイナップル、完熟トマト、タマリンドと云った其々の酸味がいい塩梅に重なってます。

それらを上手くまとめてくれているのはポムデンなどのアジアンな野菜？スパイス？
さらにチキンストックと有頭海老の旨みが重なって・・・etc.
『Moving delicious 』

Ⅲ　Bak　Kut　The　肉骨茶　（豚スペアリブの薬膳スープ煮）
シンガポールのホーカーズ（屋台）で人気の肉骨茶（バクテー）は港の人夫の元気づけの朝食として
食べられているそうです。

骨から崩れるように外れるスペアリブ。
クセがなくスーッと体に沁み入るような、
味わったことのないような、
それでいて馴染み易いお味です。

添えられたケチャップマニスとケチャップアシンなどから成るソースがいい脇役です。
やさしい薬膳スープは一滴残さず飲み干しました。(笑)

Ⅳ　Spicy　Long　Beans　（マレー風 インゲンの炒め物）調味料の成せる技なのでしょうか、この旨みと食感がポイントです。
この調理法でいただくとお野菜がたくさん食べられます。
ビールのお供にgood、お弁当にもgoodです。

Ⅴ　Hainanese Chicken Rice　（ハイナンチキンライス）
シンガポールの食を語るのに欠かせない定番メニューのひとつが
本日のメイン料理海南（ハイナン）チキンライスです。
丸鶏を煮込んで（？）、
そのチキンストックでご飯を
炊き上げます。

その鶏の火入れ法は今までに
見たことのない方法でした。
ほんの少しの手間と時間を使う事で肉汁を十二分に含んだ鶏肉になって、
そして３色のソースが添えられます。
赤いチリソース＋白い生姜ソース＋↑ の黒いケチャップ（醤油）ソースです。
＜注＞↑ 生姜ソースの生姜は卸しではありませんよ。みじん切り！です。

〈メモ〉
バリの醤油のケチャップアシンとケチャップマニス
バリの代表的チリソースのサンバルアスリ


Ⅵ　豆乳のパンナコッタ、中国茶のジュレ添え芳香漂う茉莉花茶のジュレが乗せられています。
そして赤いクコの実だけが添えられています。
これぞ究極のとろふる感のノエ先生オリジナルのパンナコッタでした。

Ⅶ　コーヒー or 紅茶
インドネシアは 「トラジャ」や「マンデリン」のコーヒー豆の産地として有名です。
本日のコーヒーがトラジャコーヒーであるのも自然の流れです。
爽やか苦みと円やか酸味そしてコク、其々が調和している風味あるトラジャコーヒーでした。

まだまだ沢山の美味しいレシピを仕入れて来られたノエ先生。
そのひとつはお正月料理に組まれているとか。
これから続くクリスマス料理、お正月料理にワクワク感が高まります。