パンの木ぷらす~備忘録

赤酒

日本料理の本から知った調味料『赤酒』をφ(..)メモメモ

赤酒は、清酒と同様に発酵と糖化が並行して行われ、糖分・アルコール・アミノ酸が渾然一体となり
甘味と旨味を醸し出す。みりんには「発酵」という過程がない。
みりんとの違いがよく分かるのがテリとツヤ。

さらに酒類ではまれな微アルカリ性という性質を持って、糖分・デキストリン・たんぱく質・アミノ酸などの成分をバランスよく含有していることにより

1.肉や魚を煮ても身がしまらず、ふっくら柔らかく仕上がる。
2.テリがよく、さめてもテリツヤが落ちない。
3.アクのある野菜を煮ても色が変わらずきれいに仕上がる。
3.甘味のキレが良く、すっきりしている。
4.旨味が増す。
5.魚臭などの臭みをきれいにとる。
6.「煮切る」必要がない。
気になる九州の調味料として甘露醤油も。

ズワイガニとほうれん草のキッシュ

燻製・ピザ・フィレ肉・放送局

薪ストーブでの燻製作り、今回はバラ肉に加えてシャラン鴨も
昨晩の焼き鳥の余り肉もカリッとしっとり甘く香ばしいストーブが焚かれているとすぐに発酵してくれるのでピザは定番
薪オーブンで野菜がほっくり焼き上がり
さあフィレを焼こう♪というその時に急な来客があったり

炭や薪の温度もしかり
毎回予定通りには進まないものの
思わぬおいしさに出会ったり
ひんやりとした空気の中をストーブの傍で針を持ったり
井戸田潤 池井戸潤を読み通したり、な10月
ちみりん （ぐり→小さい→ちび→ちみ→ちみちみ→ちみりん） も飛んだ秋

お釜でご飯

薪ストーブの上にお釜がセット出来るようになっています。

炊きこみご飯は止めて新米で
ふっくらつやつやの白飯にします。
270℃ほどになったらお釜を乗せて、
水気がなくなってプチプチしてきたら
下ろして10分蒸らします。
木製のその蓋を取る時はワクワク！
開けたら＼(^o^)／


その間に炭火で鮭の粕漬を焼き
北海道物産展で買った明太子と
TSURUYAの野沢菜漬けと・・・

ガーデンハックルベリー

ＪＡ中軽井沢で買ったガーデンハックルベリー。
そのままでは全く美味しいものではなく食べられたものではありません。
食べました…ペッしました。＾＾；
薪ストーブの上でジャムにします。

見た目は大粒のブルーベリーのようです
アントシアニン、カリウム、ビタミンが
ブルーベリーより数倍豊富で
注目されている健康野菜だそうですね。

ハルタ軽井沢

店のオープンは9時、着いたのは9時10分、
すでに売り切れているパンもチラホラ
今日食べる分だけのつもりで
バゲットとフルクトと
ミルクフランス（これはおやつ用）
パンの袋の入ったそのまた袋を
開けるたびのいい匂い


デッキのテーブルに枯れ葉が舞い落ちる
さらさらと色をまとって和む膳

拙句
『澄みしきる照葉はらはら癒し北軽』
　　　　　　　　　　　　　　　　　白惠
　　　　　　　　　　　　　　　

豚肩ロースのポアレ、グレープフルーツソース

「今晩（のおかず）何にしようか？＾＾」
の問いかけに、酸っぱいグレープフルーツがあるのを思い出したY.の答えは
「豚にグレープフルーツを使ったソース」

ふむ、でレシピなしで作ったメニュ
これが思いのほか美味しかった！
どこぞのレストランのメニューにあってもおかしくないひと品に♪
感覚で作ったおかずなので??することもなく少し残念

コストコの肩ロースブロックを1.5㎝厚さにカットしておいたもの
タイムとローズマリー、ニンニクとオリーブ油でマリネ。
オイルとバターでアロゼしながら焼いてルポゼ。
フライパンの余分な脂をトントンと取り除き、白ワインを入れて煮詰め、
グレープフルーツジュースを加えて煮詰め、バターモンテ。

焼いた時のローズマリー、タイム、ニンニクもそのままドレッセ
グレープフルーツセグメントをドレッセ
フレンチなひと品となって、嬉しい夕餉となりました。

薪と炭

焼きりんごが、か～んたん！
包んで薪ストーブのクッキングスタンドに15～20分置くだけ！
レシピなんて・・バターもお砂糖もシナモンもアバウトほか全てアバウト、でも
おいしい！
家に薪ストーブがあったなら・・毎日焼きそう ♪


初日、
秋刀魚を炭焼きしたかったので
塊り肉は止めて
比内地鶏、名古屋コーチン、諸々
食べ比べ。
手羽先も皮が、
薄～くさくっさく！



生地から作るピザは
生涯2回目＾＾；、

10分間こねこねしてストーブのそばに1時間。
丸くは伸びなかったけれど、
具材もあり合わせだけれど、
何とも言えずおいし！
皮がパリッサクッ！


今回もベーコン、前回よりたっぷりと作りました。
火入れと燻製が同時にできる薪クッキングベーコンはフレッシュで香ばしくて美味！
薪ストーブ、薪オーブン、炭クッキング、＼(^o^)／

ジンガマカニが旨い

スパイスを色々使います。
運良く ＾＾、そのほとんどが冷蔵庫に待機中（*^_^*）

スパイス数にあたふたしながらも、手順はそれほど多くはないのが嬉しいレシピです。
バターチキンと比べると 「？！これで出来上がり？！」 な感覚です。
鶏のマリネやオーブンを使ったりの手順がないからでしょうか。
しかし、しかし、味見をして 「\(@_@)/！おいし！」
この味見が 「止められない！止まらない！」 ☆ヾ(^^ )

（時はコストコで香り米を買って来たところだったので、これを踏まえて）
帰宅した二女さんに味見をさせると
「ん！インド？これでは香り米じゃないね。」と、返ってきました。(^-^)//""

このおいしさは何の成せる旨みなのでしょう。
辛過ぎることなく適度なピリ感がちょうどよく、マロっと感もちょうど良くて
兎も角、おいしいカレーなのでした。
インドカレー屋さんの焼き立て熱々ナンがあればもう最高高！

手抜きサラダは、
きゅうり、トマトのデ。
ヨーグルト＞マヨネーズ＞ジンジャーガーリックペースト＞カレーパウダー
＞はちみつ＞こしょう＞ライム汁＞塩・・・ボウルでザバッと混ぜて味見しておしまい。

キヌアサラダ

ノエ先生の「キヌアとシーフードのグリエのオードブル」です。
ウチでの名称は簡単に「キヌアサラダ」です。
近ごろ、ハマってます。

ボリビア・ペルー産のキヌアを入手。
ひとりで2～3人分はいけます。^^;
得も言われぬお味、プチプチ、ワインに合う、栄養的にも◎ ＝ good (^.^)
鶏version、ホタテversionも近々♪