フラとお菓子とお料理、ハワイアンキルト、リボンレイ、ソーイングを楽しんでいます。ワン仔はチワワのぐり。お天にはパトラ(シェルティ)ごま(ミックス)クレオ(サルーキ)がいます。 


by goma
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タグ:パイ・タルト ( 81 ) タグの人気記事

AAPアップルパイ2010

“今年のレシピ”で、焼き上がりました。
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今年の‥?
そう、毎年毎回レシピは変化してしまいます。

焼き始めの初アップルパイは納得できないことが多く、
その度にあれあやこれやレシピを弄っては焼く、の繰り返しです。
いつになったら安定するのでしょう。

d0016727_17593582.gif促成とはいえフィユタージュラピッドで三つ折りを
3セットとか、アメリカンから少しずつ離れて行っていたのかも知れない、と振り返り、

とは云っても、粉をカップで量る云々ではなくて、
丁寧に作りたいし、

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浮きはこのくらいまでに抑えたいし、
そして、底面までしっかり焼き込みたいし、
(ひとりで底面を撮るのは困難&危険^^;)

りんごはたっぷりで、酸っぱくて、少し甘くて、
皮はザクっで、ホロッ!ハラッ!で、
底生地も、それは翌日でもサクサク!で、
重くなくて、軽過ぎなくて、風味があって、
アメリカンな香りの中に丁寧な仕事もあって、
そんなアップルパイを私は焼きたい・・・と今年のレシピを試みます。

^^?よいのでは?^^
来シーズンは、1台目からこの焼きができますように。
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by gomac_ko | 2010-11-07 09:16 | Sweets(甘いもん系) | Comments(4)

スイートポテトタルト

スイートポテト、を少しお菓子らしく仕上げたくて、
構成を考えていて、
タルト生地の上に 鹿の子手亡豆を散らそうとして、(確か残っていたはず)
冷凍庫を漁りに行ったら「?」「ない?」「使った?」 (これだから、困ったもんだわね)

で、再構成したのが、
黒糖風味のクレームダマンド、これを薄く敷いて、(主役はスイートポテトだから)
この上にお芋生地を絞って焼き上げるタルト。

さらに、トップにはキャラメリゼしたスライスアーモンドを乗せて焼き上げたタルトです。
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お芋にはゴマだけど、タルトの2番生地には今から練り込めないから、、
煎りゴマを振ってから敷き込もうとしたのに
忘れました。

アパレイユに栗の甘露煮を入れようとしていたのに
忘れました。
慌てて、絞った上から押し込みました。
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ぱりっ、さくっ、ほっくり、(*^^)v

最近、とみに多いのです。
入れ忘れが。
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by gomac_ko | 2010-10-30 17:13 | Sweets(甘いもん系) | Comments(0)

モンブランタルト

『モンブランタルト』の改良バージョン
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1. シュクレ生地を敷いた上に
2. ローストしたクルミ少々を細かめに刻んでパラリと敷き、
3. マロンペースト入りのクレームダマンドを絞り、
4. カットした渋皮栗を押し込んで、焼成。

冷めたら、
5. シャンティをメインにとディプロマットクリーム少しを交互に数回絞り、
6. カットした甘露煮栗を散らし、最後はシャンテリーで山形に形成。

7. モンブランクリームを絞り、後でカットしやすいように渋皮栗を乗せ、
8. ナパージュを塗り、粉糖をかけて出来上がり~(*^_^*)
またしても、デコレーションにチョコレートはなく・・・j i m i ( T_T)ヾ(^^*)
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<memo>
使いやすい乳脂肪分42%の生クリームですが、
入手できない時には計算して42%を作り出します。
Nakazawa乳業製品の場合は45%と36%なので、
それぞれを2:1(今回は45%を200cc:36%を100cc)で合わせると42%になります。
今回は、残った36%100ccからモンブランクリームに使いました。
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by gomac_ko | 2010-10-23 16:18 | Sweets(甘いもん系) | Comments(6)

モンブランタルト

シルパン+タルトリングでパート シュクレ+渋皮栗入りのクレーム ダマンドを焼き、
甘露煮入りのクレーム ディプロマットを絞り、この上からクレーム マロンを絞りました。
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昨年のモンブランタルトとは全く異なった組み立てにしてみました。
・・・今年のは、
其々のパーツは食感も良くおいしくてほぼ満足なのですが
分量や配合を少し微調整をしたい気持もあります。

双方を味わったところで今、
手直しの案がモクモクと浮かんできました。^v^

シルパン+タルトリングでパート シュクレ、はこのままで変更なしです。^^
変えるのはまず、クレーム・ダマンドを、このタルトの時のようにマロンペーストを加えます。
クレーム・ディプロマットは、この時を意識して寄りましょう。
タルト生地の上には、このアントルメのような何か細工をしたい思いでいます。
(タルト生地はシルパンのおかげでサクサクっと焼き上がっているのですが、
ドミニクシェフのように何か加えたい誘惑にかられます。^^)

あ、デコもチョコレート細工などを乗せられたら。。。夢です。

後ろに見えているのは家庭内消費分でして、絞りまでもが雑ですわ。☆ヾ(^^ )
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by gomac_ko | 2010-10-13 00:54 | Sweets(甘いもん系) | Comments(4)
見た目の華やかさとは少し離れているかもしれないけれど、味は格別♪ 薄焼きパイです。
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五本木「スリール」岡村シェフのレシピです。
薄~~いパイ皮の上に、薄切りのイチヂクを乗せ、ひと仕事ふた仕事して焼き上げます。
その焼き方にも手間をかけて、サクッとハラッとしたパイになっています。

とても薄いパイ生地であるのに美味しさが素晴らしく、
存在感、食感、舌触り、甘さのバランスがとても良く合って
パイ全体の美味しさが口に残ります。

これからの季節には、りんごや洋ナシでも試したい!タルト・フィーヌです。
(まだ作っていないけど)アップルパイのメニューの仲間入りに決定 (*^^)v
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by gomac_ko | 2010-10-11 00:54 | Sweets(甘いもん系) | Comments(0)

五つの木の実のタルト

急に凌ぎやすくなって、涼しいと勘違いして、タルトを作り始めてしまいました。^^ゞ
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秋の日差しになって来ているのに驚かされます。
気温はこれで平年並みだとか。
まだ猛暑日が戻ってくるとか。。

冷蔵庫を漁って出て来た5種類のナッツを使ったタルトです。
カシューナッツ、マカダミアナッツ、アーモンド、クルミ、ペカンナッツ、
これにアーモンドパウダーとヘーゼルナッツパウダーを使ったダマンドのタルトです。
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セルクルを使ったので、底までしっかり焼けています。
ラム酒がほんのり利いて、ほっくりと・・焼き上がりが美味しい、
香ばしい香りのタルトに秋の先取りです。

But タルト作りには未だ早い(暑い)です。 "Q_(´ー`*)))
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by gomac_ko | 2010-09-10 21:22 | Sweets(甘いもん系) | Comments(2)

ふぞろいイチゴのタルト

週末農夫の畑から真っ赤な甘いいちごが収穫できました。
そのまま、そのままで摘まんでいたのですが、何かにしたくなって・・・、
思い出したのが冷凍庫にある空焼きタルトでした。
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14cmのタルトリングに入ったまま冷凍してあった2番生地(多分)を解凍している間に
ノエ先生のクレーム・パティシエールを少しだけ焚いて、冷まして、混ぜて、
流して、いちごを乗せました。(#^.^#)

あっち向いたりこっち向いたりのいちごたちが楽しそうでパチリしました。
大きさ、形もまちまちであるが故の巧妙?(笑)

<追記>
ノエ先生のルセットの、なめらかで甘さ控えめで、カット出来るちょうどぎりぎりの
ベストなやわらかさ!に感激♪のパティシエールでした。
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by gomac_ko | 2010-05-24 18:37 | Sweets(甘いもん系) | Comments(0)
これまでと大きく違うのは、
りんごはキャラメリゼして、ヘーゼルナッツパウダーを使ったクランブルを丁寧に乗せたこと。
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組み立ては
パートシュクレ→ラムレーズン→クレームダマンド→りんごのキャラメリゼ→クランブル
そして→クルミ(?)で焼成 のはずでした

10月のお教室でノエ先生からお話を伺ったジョエル・ロブション
シェフの本を借りてきてパラパラと。
お料理の本なのに、作ったのはデザートのページから。
りんごと干しぶどうとクルミのクランブル、バニラアイスクリームとともに

が、 w(°o°)w  (≧ロ≦) やってもうた。 。・°°・(>_<)・°°・。
クルミを乗せるのを忘れもうた。
あ~ぁ w(@。@;)w

もう一度作る言い訳が出来ましたぁ。ヽ(^_^;))((^。^;)ノ
ものは考えようですゎ。

<メモ>
タルト生地は2ミリ厚さに
ダマンドは絞る分量を減らし、砂糖は少しだけ減らす。
これまでのルセットでクランブルを丁寧に乗せる、が 〇 かも。
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by gomac_ko | 2009-11-08 00:15 | Sweets(甘いもん系) | Comments(0)
私のお菓子作りのルーツはショートケーキではなく、母の焼いてくれたパイです。
レモンパイ、チョコレートパイそしてこの季節にはアップルパイでした。
半世紀近くを経て今、家族から必ずリクエストがあり、そして私は必ず作り、
その年々で新バージョンを作っているのもアップルパイです。

今年もその季節になり、紅玉りんごが届き・・・どのレシピで作りましょうか。
この辺りで少しまとめをしておかないと備忘録も書き連ねただけになってしまいます。
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<覚え書き>
使うりんごは紅玉もしくはグラニースミス
使った事のないりんごはブラムリー。

 生のりんごを詰めるタイプ・・・ダブルクラストタイプ

* 煮たりんごを詰めるタイプ・・・ダブルクラスト・・・メッシュ or 編み込み
*       〃       ・・・シングルクラスト・・・クランブルを乗せるタイプ(空焼きあり)

 タルトタイプ・・・シュクレ生地・・・クレームダマンド+クランブル
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形を崩さず食感も残して作りたいので現在はビタクラフト28.5cmで1回分ずつ作ります。
正味850gのりんごに100gのグラニュ糖をふりまぶし、お砂糖が溶けたところで
                     バターで3分(500gなら2分)炒め、蓋をして3分、蓋を外したところです。


ふむふむ、さぁて、、どれにしましょう。。。
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by gomac_ko | 2009-10-11 17:15 | Sweets(甘いもん系) | Comments(4)
タルトの型で仕上げたから、栗のタルト。
このタルトが焼き菓子の栗のタルトであるなら、
こちらは生菓子の栗のタルト。
but シンプル(手抜き)過ぎます、です。 少しはデコしませう。。。(*´-`*)ゞ
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本来は生の栗から作るレシピでした。
煮た栗をムーランで漉してピュレを作り、
一部は粗く刻んで中に入れたりするお菓子です。

今回は、
お気に入りの利平栗が待ち切れなくて ^^;、
イタリア産のマロンペーストを使ったバージョンを考えました。
試食後の意見を聞いてオリジナルレシピの完成となります、・・・の予定であります。^^;
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by gomac_ko | 2009-09-12 22:47 | Sweets(甘いもん系) | Comments(2)