フラとお菓子とお料理、ハワイアンキルト、リボンレイ、ソーイングを楽しんでいます。ワン仔はチワワのぐり。お天にはパトラ(シェルティ)ごま(ミックス)クレオ(サルーキ)がいます。 


by goma
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タグ:パイ・タルト ( 81 ) タグの人気記事

相性の良いチェリーとピスタチオペースト、ナッツを使ったタルトです。
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タルト生地はパート・シュクレ。
クレーム・ダマンドとパティシエールを合わせたフランジパーヌを絞った中に
グリオットチェリーのブランデー漬けを押し込んで焼成。
(グリオットはそのまま味見してみるとブランデーがかなりキツイ → 焼き上がると何とも言えないgoodjob (^_-)-☆)

トップはクランブルにしようかとも考えたのですが、、、「ナッツ」 に。
上からアーモンド、ピスタチオ、くるみ、ペカンナッツを散らして焼き上げます。
この 「焼き」 も空焼きしてからか共焼きで構わないか最後まで考えた結果 「共焼き」 に。

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カットして、焼き色を見て、一瞬 「空焼きした方が良かったか・・・」 と過りました。
が、食感はサックサク! 「良かった~^^」
ナッツもリズム感ある歯ごたえになってくれて、これも 「良かった~^^」

「サクッと」 と 「カリッと」 の間から 
ほのかにほろ酔い+ちょいと甘酸味+ジューシーな 「チェリー」 、と
しっとりとした 「風味豊かなコク」 、が口の中で仲良く広がるタルトになりました。

あの~、クレーム・パティシエールが少し余りましたよ・・・*^_^*

recipememo
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by gomac_ko | 2009-05-29 00:37 | Sweets(甘いもん系) | Comments(4)

パンプキンパイ

娘が濃い緑色の皮をした大きな 「くりゆたか」 を持って来ました。
同じくして“GABAN煮込み料理にピッタリのスパイス3種”レシピモニターに当選しました。

これはチャンス!とばかりに、d0016727_11415915.jpg
届いたブーケガルニ、ローリエ、クローブの中から、
かぼちゃのお菓子にクローブを使いました。

「くりゆたか」 は黄色みも濃くて肉厚でおいしそうな
かぼちゃです。
蒸かしてみたらまあホックリとして甘くて、
このまま食べたい衝動を抑えて、
ムーランでキコキコしました。
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初めてパンプキンパイを焼いたのは
1960年代に発行されたバーバラ寺岡さん著の
「デザートとお菓子」からです。
高校生の頃でした。。。^^;
ココナッツも入っていて 確か・・
「パムコナッツパイ」 と言っていたように記憶してます。
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当時にしては珍しいお菓子にスパイスが入る!
のがとても印象的でした。
材料のかぼちゃによってホクホクで美味しかったり、水っぽい仕上がりであったり、しました。
素材によって出来上りにかなりの差が生じると云うことを覚えた頃です。

このレシピで作らなくなってしまってから久しいです。
現在では本もメモも手元には無く、図書館を探してもこの本は無く、再現は難しくなってしまいました。

焼きたて熱々にはアイスクリームを添えて、しっかり冷やしてはホイップクリームを添えて、
さらにはお好みでシナモンをパラッとふるとgood♪美味しいです。
レシピブログの、GABAN煮込み料理にピッタリのスパイスレシピコンテスト参加中♪
http://www.recipe-blog.jp/special/2008/10/081024b.html

フードプロセッサーを使って
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by gomac_ko | 2008-11-03 12:07 | Sweets(甘いもん系) | Comments(2)
いつものアップルパイに加えて
毎年どこかを少し変えた年度バージョンを焼くのも楽しいものです。
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フレッシュなままのリンゴを山ほど積んで生地を被せて焼きました。
りんごとレモン汁、レーズンにシナモンを加えて、カソナードを40gだけ入れました。
京都「松之助」のビッグアップルパイのイメージでしょうか。。。

生のリンゴで作るアップルパイの不安 その1
加熱していくと果汁が出てくるので底生地がシナシナになってしまわないだろうか。
パイ生地はサクサクパリパリしていて欲しい、サクサクしてこそのパイ、がgoma家。
〈結果〉
底生地のリンゴに接していた側だけが湿った程度で底の外側や側面はサクサク!^^v

生のリンゴで作るアップルパイの不安 その2
カットした後も汁が出て残ったパイの底を更に湿らせるのではないだろうか。
すると底生地は内から外からのダブル果汁攻撃に遭い、クタクタになってしまわないか。
〈結果〉
汁は出たもののお皿に垂れるほどではなく、底生地の外側が湿ることはなかった!^^v

生のリンゴ焼くと焼き上がりの香りが何とも素晴らしい。
上に被せた生地や縁や側面のサクサク感で十分にパイになっている。
何と言っても季節感が味わえる。

“そのシーズンに一度は食べたいアップルパイ” の出来上がりです。(^¬^)
パイ生地の厚さはちょうど良い。
薄力粉と強力粉の割合を少し変えてみたらどうなるかな。
りんごはあと1~2mm薄くスライスした方が良いかも。
これからレシピを纏めておきま~す。^^
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by gomac_ko | 2008-10-21 22:54 | Sweets(甘いもん系) | Comments(6)
いつまでも “すいか”↓でもあるまいな、と思っていたころ
早くも涼しく、凌ぎやすい気候になった今年の8月です。
近くのお店で大きくてしっかりした桃がと~ってもお買い得になっているのを発見しました。

それはパイ生地にフレッシュなままたっぷりと乗せた、アメリカンパイになりました。
(手抜きとは言わず^^) あえて、コンポートにしたりマリネしたりしません。
クリームやパティシエールを敷いたり、もしません。

シンプルに、ラフに、、、
今回はMarie Callender'sのような?^^ゞFresh Peach Pieです。
それでもパイ生地は前日に仕込み、冷蔵庫で休ませながら6回折りたたんでいます。
それでは、二女曰くところの “桃は生がいい” サクサクパイをいただきましょうか。
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お盆を過ぎた頃に実るのが紅色と白色が印象的でボリュームたっぷりな川中島白鳳。
果肉がしまって歯ごたえがあるわりには、舌の上でとろりととけて、
太陽をたっぷり受けたすっきりとしたやさしい甘さの桃です。
これにグレーズのほのかな甘味が相まって、ジューシーでさっぱりとしたパイになりました。

これからはパイやタルト、パウンド系も作りやすく、美味しく感じる季節です。
桃パイもダブルクラストペストリーでスパイスを効かせたタイプも一度食べてみたいし・・・
久しぶりにレモンメレンゲパイも、チョコレートパイにバナナクリーム、ブルーベリー・・・
もうひと月もするとアップルパイの紅玉りんご・・・^^
アメリカンパイ、はまるとちょっとコワイ・・・(笑)
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by gomac_ko | 2008-08-27 23:24 | Sweets(甘いもん系) | Comments(2)
季節の果物を使ったタルトは、1/4割りあんずを立てた状態でた~ぷり乗せています。
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今日は小林かなえさんのレシピからです。
本には180℃30分の焼成となっていました。
型サイズも同じなのに、30分の段階ではまだ甘い様子、、、5分ほど追加しました。

粗熱が取れてカットしようとする時、それでもまだ焼き足りないと直感!
結局さらに、15分、さらに5分、と合計55分焼成で焼き上げました。^^;
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火の通ったあんずは酸味と風味が増してギュッとお味が濃くなっていて驚きます。
この本のバター・砂糖・卵・アーモンドが同割のクリームはしっとりとして馴染みが良く、
かすかに温かいサクサク、ホロホロのタルト生地(パート・シュクレ)も美味しくて(*^^)v

しっかり冷やしてからもきっと美味しいタルトだわ♪ と思わせる 『あんずのお菓子』 です。
この時期の定番のお菓子になりそうな予感もします。
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by gomac_ko | 2008-06-30 15:31 | Sweets(甘いもん系) | Comments(2)

クレオル

その手順を見る度に創作意欲は消沈していた、、、 『クレオル』 をついに作りました~。^^
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さつま芋とホワイトチョコレート、パートシュクレとクレームダマンドなのです・・・が。。。

中に挟んだものは、アーモンドクリームで作るクレームダマンドにさつま芋の裏ごしと
栗の刻んだものが入って、焼き上げて直ぐにリキュールを塗るのです。

これをホワイトチョコレートでコーティングして、パートシュクレでサンドするのですが
このシュクレ生地にもさつま芋が入り、サンドする内側の面にはシュークルクリスタル
(粒子の大きなグラニュ糖)を付けて焼くのです。
カリッとしたアクセントになっています。 ↓画像でも数粒が見えています。
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パートシュクレもクレームダマンドも(混ぜがシンドイ!)前日から冷蔵庫で休ませます。
つまり、2日がかりで 当日の作業も 見かけによらずに細やかなのです。

イル・プルーではこのお菓子があまりにも手間がかかるので、通年販売を止めてしまい、
しかしリクエストに応えて、秋に一ヶ月間だけの期間限定の復活をしたお菓子だとか。。
そして、お菓子屋さんも買い求めに行くお菓子だとか。。。

シュクレがサクッ、ホワイトチョコがパリッ、シュークルクリスタルがカリッ、、、、
間もなくしっとりとアーモンドの風味と何処から出てくるのかさつま芋、そこに栗の食感。
これらが品よく、やさしく、程よいタイミングで合わさってやって来るのです。
お皿に残ったカス(?)までしっかりいただきましたっ!063.gif

いただいて尚、やはり見かけによらない 『クレオル』 でした。
今秋にはぜひ本物をいただいてみたいです。^^
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by gomac_ko | 2008-02-11 18:32 | Sweets(甘いもん系) | Comments(4)

黒糖とくるみのタルト

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今日の作品は面白い、そしてめずらしい食感のタルトです。
カットしていると何処からともなくオレンジの香りが漂ってきます。
ブリゼ生地に入れたオレンジコンパウンドの成せる技は
爽やかで、気分が落ち着くマジックかのようにも思えます。

アパレイユは沖縄産の黒糖とくるみ、そしてカソナード、生クリーム、を煮詰めて
空焼きしたタルトに流して再度焼くのです。
この焼きの時に、フツフツと沸いてくるようなのですが、
今回は煮詰め加減の問題なのか、沸いてきません。 >.<;?

しかし、その場に至ってはどうしようもなく、、、
本来はどのような仕上がり、食感なのかも知らないまま、、、 (知らずが花??^^;とも)
焼き上げて、ドキドキのお味見です。。。

黒糖好き、サクサク好きには美味しい仕上がりになってました。
疲れた時、体が甘いものを要求するようなな時に、小さくカットして味わえるタルトでした。

しっかり冷めてしっかり再結晶(固まって固くなります)して、どこか懐かしい、
それでいて、ホッとするような不思議な洋菓子、タルトです。^^
機会があるのあれば、ぜひ本物を頂いてみたいタルトです。^^;
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by gomac_ko | 2008-01-14 10:25 | Sweets(甘いもん系) | Comments(2)
今秋のりんごのお菓子、 「初めて作るバージョン」 もこれが締めでしょうか。。。

台の生地は使う事の多いパート・ブリゼ。
ガルニチュールはカソナードでキャラメリゼしたりんご。
「初めて」 なのは、しっかり煮詰めたコンポート入りのアパレイユ。
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アパレイユはたっぷり頂きたいのでタルト型より深さのあるマンケを使っています。
良く焼けたタルト生地のパリパリサクサク感にそそられます。(^v^)
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焼き上がりに、カソナード+シナモンパウダーをふりかけてもう一度さっと焼きます。
冷めるまでの間、キッチンからバターとりんごと甘さと酸味とシナモンと、、、
これまた、そそられる匂いに包まれていました。

ミルリトンと比べて、、、^^?
どちらに軍配が、、、^^?
表面パリパリのミルリトンかしら、、、^^;

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by gomac_ko | 2007-11-17 19:49 | Sweets(甘いもん系) | Comments(4)

りんごのミルリトン

11月、、年賀はがきの用意を済ませ、紅玉りんごのお菓子はそろそろ終盤でしょうか。。。
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今日は、そんなりんごを使ってミルリトンを焼きました。

焼き上がりは網に乗せて、そーっと落とさないようにテーブルまで移動です。
(タルトやパイは焼き上がりを網の上に乗せますが、これがとてつもなく滑るのです
撮っている間もバターとアーモンドのそそられる甘い匂いが周り界隈に漂っています。

空焼きしたパート・ブリゼにキャラメリゼした紅玉りんごを並べて、
アパレイユを流してから、紛糖をた~っぷりとふって焼くのです。
この紛糖がぱりぱりっとして良いアクセントになってくれるのです。
さらには、パイ生地がサクサクッとして、アーモンドやバターからの風味が上品で、
りんごの酸味が加わって、、全てがまとまって、、、素晴らしいお味です。

見かけは地味ですが、中身は なかなか♪どーして、どーして♪
次回はもっと大きく焼きます。
なぜならばφ18cmのタルト型の、ひと切れでは収まらないのです。。。^^
粗熱が取れた頃の、表面がパリパリな時が最高なお菓子でした。
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by gomac_ko | 2007-11-03 00:20 | Sweets(甘いもん系) | Comments(4)
名前の由来の面白さからか、このお菓子を知ったのは子どもの頃だったような、、、
はるか昔から知ってはいても、作った事も、食べる機会もなかった 『タルトタタン』 です。
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作り方もいろいろあって、りんごを生のまま型に入れて焼く方法から、
型の底にキャメルを入れたり入れなかったり。
パイ生地も被せて焼く、後から乗せる、はたまたその焼き時間も
30分程度から2時間を越えるものまで様々。(迷うわ~)

型はタルトタタン型も丸マンケ型も持っていないので、φ18cmの丸型を使って、
りんごは1.5kgを使っています。中くらいの紅玉を半分切りで8個です。
りんごをキャラメルで軽くソテーし、焼き時間は80分、パイは後乗せにしました。

これまで作って来なかった理由はと言えば、
何だかしつこそう、、ぐちゃぐちゃなりんごは、、作りたいお菓子は他にあるし、、でしょうか。

But! しかし!た~ッぷりのりんご&パイ地はこの予想を見事に裏切ってくれました。
凝縮されたりんごのお味、とろやわであって、単なるとろやわではないりんご。
トロリしてなお且つしっかり、キャラメル、酸味、サクサク、思わず 「もう一切れ~♪」

今シーズン中にもう一度、少し違うレシピで焼いて見ましょう。
実は、、、全体像の見栄えがちょいとばかり良ろしくありませんでした。
セーフな辺りをパチリと収めた訳なのであります。。。
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by gomac_ko | 2007-10-25 21:57 | Sweets(甘いもん系) | Comments(2)